Natriumnitrat

Herkunft

Natriumnitrat (E251) ist ein natürlich vorkommendes Salz, das in Mineralvorkommen gefunden wird und auch synthetisch hergestellt wird. Es ist ein weißer kristalliner Feststoff und in Wasser sehr gut löslich. Historisch wurde es aus natürlichen Vorkommen abgebaut, aber die moderne Produktion erfolgt hauptsächlich durch industrielle Synthese.

Verwendung

Natriumnitrat wird hauptsächlich als Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet, insbesondere in gepökelten Fleischwaren wie Speck, Schinken und Würsten. Es hemmt das Wachstum von *Clostridium botulinum*, dem Bakterium, das für Botulismus, eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung, verantwortlich ist. Es trägt auch zur charakteristischen Farbe und zum Geschmack von gepökelten Fleischwaren bei. Der Mechanismus beinhaltet die Reduktion von Nitrat zu Nitrit, das dann mit Myoglobin reagiert, um Nitrosomyoglobin zu bilden, das Pigment, das für die rosa Farbe verantwortlich ist. Neben Fleischprodukten kann es in einigen Käsesorten und gelegentlich in anderen verarbeiteten Lebensmitteln zur Hemmung des mikrobiellen Wachstums gefunden werden. Die typischen Anwendungsmengen werden aufgrund potenzieller gesundheitlicher Bedenken im Zusammenhang mit der Nitritbildung sorgfältig kontrolliert.

Nebenwirkungen

Während Natriumnitrat selbst relativ ungiftig ist, kann sein Abbauprodukt, Nitrit, im Magen mit Aminen reagieren und Nitrosamine bilden, von denen einige als Karzinogene bekannt sind. Dies ist das primäre Gesundheitsrisiko, das mit dem Verzehr von Natriumnitrat verbunden ist. Hohe Nitritwerte können auch Methämoglobinämie verursachen, insbesondere bei Säuglingen, wodurch die Fähigkeit des Blutes, Sauerstoff zu transportieren, verringert wird. Regulierungsbehörden wie die EFSA und die FDA haben akzeptable tägliche Aufnahmemengen (ADI) festgelegt, um diese Risiken zu minimieren. Der ADI-Wert für Nitrat beträgt 3.7 mg/kg Körpergewicht pro Tag, wie von der EFSA festgelegt. Personen mit bestimmten medizinischen Bedingungen können anfälliger für die nachteiligen Auswirkungen von Nitrat und Nitrit sein. Kochmethoden können auch die Nitrosaminbildung beeinflussen; Hochtemperaturkochen, wie Braten oder Grillen, kann die Nitrosaminwerte in gepökelten Fleischwaren erhöhen.

Rechtlicher Status

Natriumnitrat (E251) ist in vielen Ländern, einschließlich der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Seine Verwendung ist jedoch streng reguliert, mit maximal zulässigen Mengen, die für verschiedene Lebensmittelkategorien festgelegt sind. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die U.S. Food and Drug Administration (FDA) überprüfen regelmäßig die Sicherheit von Natriumnitrat und aktualisieren die Vorschriften bei Bedarf. Die FDA regelt seine Verwendung unter 21 CFR Part 184 als allgemein als sicher (GRAS) anerkannt, wenn es gemäß guter Herstellungspraxis verwendet wird. In der EU wird seine Verwendung durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt.