硝酸钠

来源

硝酸钠 (E251) 是一种天然存在的盐，存在于矿藏中，也可通过人工合成生产。它是一种白色结晶固体，极易溶于水。历史上，它从天然矿藏中开采，但现代生产主要通过工业合成。

用途

硝酸钠主要用作食品防腐剂，特别是在培根、火腿和香肠等腌制肉类中。它能抑制肉毒梭菌（*Clostridium botulinum*）的生长，该细菌是导致肉毒中毒（一种严重的食物中毒形式）的原因。它还有助于形成腌制肉类特有的颜色和风味。其作用机制涉及硝酸盐还原为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐与肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，即产生粉红色的色素。除了肉制品，它还可以在一些奶酪和偶尔在其他加工食品中发现，以防止微生物生长。由于亚硝酸盐形成可能带来的健康问题，其典型使用量受到严格控制。

副作用

虽然硝酸钠本身相对无毒，但其分解产物亚硝酸盐可在胃中与胺类物质反应形成亚硝胺，其中一些是已知的致癌物。这是与硝酸钠摄入相关的主要健康问题。高水平的亚硝酸盐还可能导致高铁血红蛋白血症，尤其是在婴儿中，从而降低血液携带氧气的能力。EFSA和FDA等监管机构已制定了可接受的每日摄入量（ADI）水平，以最大程度地降低这些风险。EFSA确定的硝酸盐ADI为每天3.7 mg/kg体重。患有某些疾病的个体可能对硝酸盐和亚硝酸盐的不良影响更敏感。烹饪方法也会影响亚硝胺的形成；高温烹饪，如油炸或烧烤，会增加腌制肉类中的亚硝胺含量。

监管状态

硝酸钠 (E251) 在包括欧盟和美国在内的许多国家被允许用作食品添加剂。然而，其使用受到严格监管，针对不同食品类别规定了最大允许用量。欧洲食品安全局 (EFSA) 和美国食品药品监督管理局 (FDA) 定期审查硝酸钠的安全性，并根据需要更新法规。FDA根据21 CFR Part 184将其使用归类为通常被认为是安全的 (GRAS)，前提是按照良好生产规范使用。在欧盟，其使用受关于食品添加剂的 (EC) No 1333/2008 号法规管辖。