E251 - Nitrato sódico i.

Origen

El nitrato de sodio (E251) es una sal natural que se encuentra en depósitos minerales y también se produce sintéticamente. Es un sólido cristalino blanco y es altamente soluble en agua. Históricamente, se extraía de depósitos naturales, pero la producción moderna implica principalmente la síntesis industrial.

Uso

El nitrato de sodio se utiliza principalmente como conservante de alimentos, especialmente en carnes curadas como el tocino, el jamón y las salchichas. Inhibe el crecimiento de *Clostridium botulinum*, la bacteria responsable del botulismo, una forma grave de intoxicación alimentaria. También contribuye al color y sabor característicos de las carnes curadas. El mecanismo implica la reducción del nitrato a nitrito, que luego reacciona con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, el pigmento responsable del color rosado. Además de los productos cárnicos, se puede encontrar en algunos quesos y ocasionalmente en otros alimentos procesados para prevenir el crecimiento microbiano. Los niveles de uso típicos se controlan cuidadosamente debido a posibles problemas de salud relacionados con la formación de nitrito.

Efectos Secundarios

Si bien el nitrato de sodio en sí mismo es relativamente no tóxico, su producto de descomposición, el nitrito, puede reaccionar con las aminas en el estómago para formar nitrosaminas, algunas de las cuales son carcinógenos conocidos. Esta es la principal preocupación para la salud asociada con el consumo de nitrato de sodio. Los altos niveles de nitrito también pueden causar metahemoglobinemia, particularmente en bebés, reduciendo la capacidad de la sangre para transportar oxígeno. Organismos reguladores como la EFSA y la FDA han establecido niveles de ingesta diaria aceptable (IDA) para minimizar estos riesgos. La IDA para el nitrato es de 3.7 mg/kg de peso corporal por día, según lo establecido por la EFSA. Las personas con ciertas condiciones médicas pueden ser más susceptibles a los efectos adversos del nitrato y el nitrito. Los métodos de cocción también pueden influir en la formación de nitrosaminas; la cocción a alta temperatura, como freír o asar a la parrilla, puede aumentar los niveles de nitrosaminas en las carnes curadas.

Estado Regulatorio

El nitrato de sodio (E251) está permitido para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluidos la Unión Europea y los Estados Unidos. Sin embargo, su uso está estrictamente regulado, con niveles máximos permitidos especificados para diferentes categorías de alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) revisan periódicamente la seguridad del nitrato de sodio y actualizan las regulaciones según sea necesario. La FDA regula su uso bajo 21 CFR Parte 184 como generalmente reconocido como seguro (GRAS) cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. En la UE, su uso se rige por el Reglamento (CE) No 1333/2008 sobre aditivos alimentarios.