E1103 - インベルターゼ

起源

インベルターゼ（E1103）は、スクロース（テーブルシュガー）を構成単糖であるグルコースとフルクトースに加水分解する酵素です。酵母やミツバチに自然に存在します。商業的には、インベルターゼは主に *Saccharomyces cerevisiae*（パン酵母）または *Saccharomyces carlsbergensis* 由来です。この酵素は、さまざまな食品用途で使用するために抽出、精製、および安定化されます。

用途

E1103は、食品業界で転化糖を製造するために使用されます。転化糖は、スクロースよりもいくつかの利点があります。転化糖は、スクロースよりも甘く、溶解性が高く、結晶化しにくいです。そのため、キャンディーやフォンダンのザラつきを防ぐことができるため、菓子製造に役立ちます。また、液体入りチョコレートの製造にも使用され、時間の経過とともに固体のチョコレートセンターを液化します。インベルターゼは、砂糖の結晶化を制御し、食感を改善するために、一部のジャムやゼリーの製造にも使用されます。酵素の活性は温度に依存し、加熱によって不活性化できるため、転化プロセスを正確に制御できます。典型的な投与量は用途によって異なりますが、通常、目的の転化レベルを達成するために少量で使用されます。

副作用

インベルターゼは、一般的に消費しても安全であると考えられています。酵素として、加工または消化中に不活性化されます。食品添加物としての使用に関連する重大な副作用は知られていません。ただし、重度の酵母アレルギーを持つ人は、理論的には反応を起こす可能性がありますが、酵素の精製された性質のため、これは非常にまれです。EFSAやFDAなどの規制機関によってADI（許容一日摂取量）は特定されておらず、毒性が低いことを示しています。

規制状況

インベルターゼ（E1103）は、欧州連合を含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。米国の食品医薬品局（FDA）は、適切な製造慣行に従って使用される場合、一般に安全である（GRAS）と認識しています。この規制状況は、食品製造における酵素の安全な使用の長い歴史を反映しています。