硝酸カリウム

起源

硝酸カリウムは、硝石またはカリ硝石としても知られ、天然に存在する鉱物です。様々な鉱床で発見され、合成的にも生産されます。歴史的には、洞窟の堆積物や腐敗した有機物のある地域などの天然源から得られていました。現代の製造方法では、塩化カリウムと硝酸ナトリウムを反応させます。

用途

E252、硝酸カリウムは、主に加工肉の保存料として使用されます。特にボツリヌス症を引き起こすボツリヌス菌の増殖を抑制します。また、ハム、ベーコン、サラミなどの加工肉特有の色と風味にも寄与します。硝酸塩は亜硝酸塩に変換され、それがミオグロビンと反応してニトロソミオグロビンを形成し、ピンク色の原因となる色素となります。食品以外では、硝酸カリウムは肥料、花火、火薬にも使用されます。

副作用

硝酸カリウムは、食品に使用されるレベルでは一般的に安全であると考えられています。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、硝酸カリウムを含むすべての供給源からの硝酸イオンについて、0-3.7 mg/kg体重の許容一日摂取量（ADI）を設定しています。硝酸塩の過剰摂取は、特に乳幼児において、ヘモグロビンが酸化され酸素を効果的に運搬できなくなるメトヘモグロビン血症を引き起こす可能性があります。また、硝酸塩または亜硝酸塩が胃内でアミンと反応すると、発がん性物質であるニトロソアミンが形成される懸念もあります。しかし、ビタミンCやその他の抗酸化物質の存在はニトロソアミンの形成を抑制することができます。これらのリスクを最小限に抑えるため、食品中の硝酸塩および亜硝酸塩のレベルを管理するための規制上の制限が設けられています。

規制状況

硝酸カリウム（E252）は、欧州連合および米国を含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。規制により、様々な食品製品における最大許容レベルが定められています。EUでは、委員会規則（EU）No 231/2012に概説されている特定の純度基準と使用制限の対象となります。米国では、優良製造規範に従って使用される場合、一般的に安全とみなされています（GRAS）。