Kaliumnitrat

Herkunft

Kaliumnitrat, auch bekannt als Salpeter oder Kalisalpeter, ist ein natürlich vorkommendes Mineral. Es kann in verschiedenen Mineralvorkommen gefunden und auch synthetisch hergestellt werden. Historisch wurde es aus natürlichen Quellen wie Höhlenablagerungen und Gebieten mit verrottender organischer Substanz gewonnen. Moderne Produktionsmethoden umfassen die Reaktion von Kaliumchlorid mit Natriumnitrat.

Verwendung

E252, Kaliumnitrat, wird hauptsächlich als Konservierungsmittel in Pökelfleisch verwendet. Es hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht. Es trägt auch zur charakteristischen Farbe und zum Geschmack von Pökelfleisch wie Schinken, Speck und Salami bei. Das Nitrat wird in Nitrit umgewandelt, das dann mit Myoglobin reagiert, um Nitrosomyoglobin zu bilden, das Pigment, das für die rosa Farbe verantwortlich ist. Außerhalb der Lebensmittelindustrie wird Kaliumnitrat in Düngemitteln, Feuerwerkskörpern und Schießpulver verwendet.

Nebenwirkungen

Kaliumnitrat gilt im Allgemeinen als sicher in den Mengen, die in Lebensmitteln verwendet werden. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine Akzeptable Tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 0-3.7 mg/kg Körpergewicht für Nitrationen aus allen Quellen, einschließlich Kaliumnitrat, festgelegt. Eine übermäßige Aufnahme von Nitraten kann zu Methämoglobinämie führen, insbesondere bei Säuglingen, bei denen Hämoglobin oxidiert wird und Sauerstoff nicht effektiv transportieren kann. Es besteht auch die Sorge hinsichtlich der Bildung von Nitrosaminen, die krebserregende Verbindungen sind, wenn Nitrate oder Nitrite im Magen mit Aminen reagieren. Die Anwesenheit von Vitamin C und anderen Antioxidantien kann jedoch die Nitrosaminbildung hemmen. Es gibt gesetzliche Grenzwerte zur Kontrolle der Nitrat- und Nitritwerte in Lebensmitteln, um diese Risiken zu minimieren.

Regulierungsstatus

Kaliumnitrat (E252) ist in vielen Ländern, einschließlich der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Vorschriften legen die maximal zulässigen Mengen in verschiedenen Lebensmittelprodukten fest. In der EU unterliegt es spezifischen Reinheitskriterien und Verwendungsbeschränkungen, wie in der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission dargelegt. In den Vereinigten Staaten ist es als Generally Recognized As Safe (GRAS) eingestuft, wenn es gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird.