硝酸钾

来源

硝酸钾，也称为硝石或钾硝石，是一种天然存在的矿物质。它可以在各种矿藏中找到，也可以通过合成生产。历史上，它从洞穴沉积物和腐烂有机物区域等自然来源获得。现代生产方法涉及氯化钾与硝酸钠的反应。

用途

E252，硝酸钾，主要用作腌制肉类中的防腐剂。它能抑制细菌生长，特别是导致肉毒杆菌中毒的肉毒梭菌。它还有助于火腿、培根和萨拉米等腌制肉类特有的颜色和风味。硝酸盐会转化为亚硝酸盐，然后与肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，这是造成粉红色的色素。除了食品，硝酸钾还用于肥料、烟花和火药。

副作用

硝酸钾在食品中使用水平下通常被认为是安全的。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会 (JECFA) 已为所有来源（包括硝酸钾）的硝酸根离子设定了 0-3.7 mg/kg 体重的可接受每日摄入量 (ADI)。过量摄入硝酸盐可能导致高铁血红蛋白血症，尤其是在婴儿中，此时血红蛋白被氧化，无法有效携带氧气。当硝酸盐或亚硝酸盐在胃中与胺反应时，还存在形成亚硝胺（一种致癌化合物）的担忧。然而，维生素 C 和其他抗氧化剂的存在可以抑制亚硝胺的形成。已制定监管限值来控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，以最大程度地降低这些风险。

监管状态

硝酸钾 (E252) 在包括欧盟和美国在内的许多国家被批准用作食品添加剂。法规规定了各种食品产品中的最大允许含量。在欧盟，它受委员会法规 (EU) No 231/2012 中规定的特定纯度标准和使用限制的约束。在美国，当按照良好生产规范使用时，它被普遍认为是安全的 (GRAS)。