寒天

起源

寒天（かんてん）、またはアガーとも呼ばれるこの物質は、テングサ属（*Gelidium*）やオゴノリ属（*Gracilaria*）などの紅藻から抽出されるゼラチン状の物質です。アガロースとアガロペクチンからなる多糖類の複雑な混合物です。寒天は17世紀後半に日本で発見され、アジア料理や微生物学で広く利用されてきました。

用途

食品産業において、寒天は主に増粘剤、ゲル化剤、安定剤、テクスチャ改良剤として使用されます。デザート、ゼリー、プリン、アイスクリーム、加工チーズ、ベジタリアンゼラチン代替品など、多岐にわたる製品に利用されています。寒天は低濃度（通常0.5～2%）でも高いゲル強度を持ち、しっかりとした脆いゲルを形成し、耐熱性があり可逆的です。また、菓子類、パン・焼き菓子製品、醸造における清澄剤としても使用されます。食品以外では、寒天は微生物学において、細菌や真菌を培養するための培地の固形化剤として重要な成分です。

副作用

寒天は一般的に摂取しても安全であると考えられています。消化管での吸収はほとんどなく、主に食物繊維として作用します。高用量の寒天は、その膨満作用により、腹部膨満感や下痢などの軽度の胃腸不快感を引き起こす可能性があります。寒天に対するアレルギー反応は稀ですが、紅藻に対する既知のアレルギーを持つ人は注意が必要です。寒天には許容一日摂取量（ADI）が設定されておらず、これはその毒性が低いことを示しています。EFSAやFDAなどの規制機関は、寒天が食品における意図された用途において一般的に安全であると認めています。

規制状況

寒天は、米国、欧州連合、日本を含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。EUではE406として指定されています。FDAは、特定の条件下での使用において寒天を「一般的に安全と認められる」（GRAS）と見なしています。寒天の安全性は、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）を含む様々な科学機関によって評価されており、その毒性が低いため数値的なADIは設定されていません。