Agar-Agar

Herkunft

Agar, auch bekannt als Agar-Agar, ist eine gelatineartige Substanz, die aus Rotalgen gewonnen wird, insbesondere aus Arten der Gattungen *Gelidium*, *Gracilaria* und anderen. Es ist eine komplexe Mischung aus Polysacchariden, bestehend aus Agarose und Agaropectin. Agar wurde Ende des 17. Jahrhunderts in Japan entdeckt und ist in der asiatischen Küche und Mikrobiologie weit verbreitet.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie wird Agar hauptsächlich als Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator und Texturgeber eingesetzt. Es wird in einer Vielzahl von Produkten verwendet, darunter Desserts, Gelees, Puddings, Eiscreme, verarbeiteter Käse und vegetarische Gelatinealternativen. Agar hat eine hohe Gelierkraft, selbst bei niedrigen Konzentrationen (typischerweise 0,5-2%), und bildet ein festes, sprödes Gel, das hitzebeständig und reversibel ist. Es wird auch in Süßwaren, Backwaren und als Klärmittel beim Brauen verwendet. Über die Lebensmittel hinaus ist Agar in der Mikrobiologie ein entscheidender Bestandteil als Verfestigungsmittel in Kulturmedien für das Wachstum von Bakterien und Pilzen.

Nebenwirkungen

Agar gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Es wird im Verdauungstrakt schlecht resorbiert und wirkt hauptsächlich als Ballaststoff. Hohe Dosen von Agar können aufgrund seiner quellenden Wirkung leichte Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen oder Durchfall verursachen. Allergische Reaktionen auf Agar sind selten, aber Personen mit bekannten Allergien gegen Rotalgen sollten Vorsicht walten lassen. Es gibt keine festgelegte Akzeptable Tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Agar, was auf seine geringe Toxizität hinweist. Regulierungsbehörden wie die EFSA und die FDA haben Agar im Allgemeinen als sicher für seine vorgesehenen Verwendungen in Lebensmitteln anerkannt.

Regulierungsstatus

Agar ist in vielen Ländern, einschließlich den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und Japan, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist es als E406 gekennzeichnet. Die FDA betrachtet Agar unter bestimmten Verwendungsbedingungen als Generally Recognized As Safe (GRAS). Die Sicherheit von Agar wurde von verschiedenen wissenschaftlichen Gremien bewertet, darunter dem Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), der aufgrund seiner geringen Toxizität keinen numerischen ADI festgelegt hat.