琼脂

来源

琼脂，也称为洋菜，是一种从红藻中提取的胶状物质，特别是来自 *Gelidium*、*Gracilaria* 等属的物种。它是由琼脂糖和琼脂果胶组成的复杂多糖混合物。琼脂于17世纪末在日本被发现，并广泛应用于亚洲烹饪和微生物学中。

用途

在食品工业中，琼脂主要用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂和质构剂。它被用于各种产品中，包括甜点、果冻、布丁、冰淇淋、加工奶酪和素食明胶替代品。琼脂具有很高的凝胶强度，即使在低浓度（通常为0.5-2%）下也能形成坚固、易碎的凝胶，这种凝胶耐热且可逆。它还用于糖果、烘焙产品以及酿造中的澄清剂。除了食品之外，琼脂在微生物学中作为培养细菌和真菌的培养基中的固化剂，是一个至关重要的组成部分。

副作用

琼脂通常被认为是安全的。它在消化道中吸收不良，主要作为膳食纤维发挥作用。高剂量的琼脂可能由于其膨胀作用引起轻微的胃肠道不适，如腹胀或腹泻。对琼脂的过敏反应很少见，但已知对红藻过敏的人应谨慎。琼脂没有建立可接受的每日摄入量（ADI），这表明其毒性较低。EFSA和FDA等监管机构普遍认为琼脂在其预期食品用途中是安全的。

监管状态

琼脂被批准在许多国家用作食品添加剂，包括美国、欧盟和日本。在欧盟，它被指定为E406。FDA认为琼脂在特定使用条件下是“普遍认为是安全的”（GRAS）。琼脂的安全性已由各种科学机构评估，包括粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA），该委员会由于其低毒性而未设定数值ADI。