E391 - Phytinsäure

Herkunft

Phytinsäure, auch bekannt als Inositolhexakisphosphat (IP6), ist eine natürlich vorkommende Verbindung, die in Pflanzensamen, Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen gefunden wird. Sie ist die Hauptspeicherform von Phosphor in diesen Pflanzengeweben. Industriell wird Phytinsäure oft aus Reiskleie oder Maisquellwasser, Nebenprodukten der Reis- bzw. Maisverarbeitung, gewonnen.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie werden Phytinsäure und ihre Salze (Phytate) als Antioxidantien und Sequestriermittel eingesetzt. Als Antioxidans hilft sie, die Oxidation von Fetten und Ölen zu verhindern und verlängert so die Haltbarkeit von Lebensmittelprodukten. Als Sequestriermittel bindet sie Metallionen wie Eisen, Zink und Kalzium und verhindert, dass diese an unerwünschten Reaktionen teilnehmen, die Verfärbungen, Geschmacksbeeinträchtigungen oder Trübungen in Getränken verursachen können. Sie kann auch zur Verbesserung der Textur und Stabilität bestimmter Lebensmittelprodukte verwendet werden. Phytinsäure wird manchmal Nahrungsergänzungsmitteln zugesetzt, obwohl ihre Verwendung aufgrund ihres Potenzials, die Mineralstoffaufnahme zu hemmen, umstritten ist.

Nebenwirkungen

Obwohl Phytinsäure bei typischen Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung allgemein als sicher (GRAS) anerkannt ist, können hohe Aufnahmen die Absorption essentieller Mineralien wie Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium hemmen. Dies liegt daran, dass Phytinsäure im Verdauungstrakt unlösliche Komplexe mit diesen Mineralien bildet und deren Aufnahme verhindert. Personen, deren Ernährung stark auf Getreide und Hülsenfrüchte angewiesen ist, insbesondere solche mit einem marginalen Mineralstoffstatus, sind am stärksten von Mineralstoffmängeln aufgrund einer hohen Phytinsäureaufnahme betroffen. Allerdings können Lebensmittelverarbeitungstechniken wie Einweichen, Keimen, Fermentieren und Kochen den Phytinsäuregehalt von Lebensmitteln erheblich reduzieren und ihre antinutritionellen Effekte mildern. Es gibt keinen festgelegten ADI (Acceptable Daily Intake) für Phytinsäure, da sie ein natürlich vorkommender Bestandteil vieler gängiger Lebensmittel ist, aber Mäßigung wird empfohlen, insbesondere für gefährdete Bevölkerungsgruppen.

Regulierungsstatus

Phytinsäure (E391) ist in einigen Ländern als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, vorbehaltlich spezifischer Vorschriften bezüglich ihrer Konzentration und Anwendung. Der regulatorische Status kann je nach Region variieren. In der EU ist sie als Antioxidans zugelassen. Die FDA in den Vereinigten Staaten erkennt Phytinsäure im Allgemeinen als sicher (GRAS) für die Verwendung in Lebensmitteln an, vorausgesetzt, sie wird gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet. Es sollten jedoch immer Vorschriften und Richtlinien konsultiert werden, um die Einhaltung der lokalen Gesetze zu gewährleisten.