E391 - Ácido fítico

Origen

El ácido fítico, también conocido como hexafosfato de inositol (IP6), es un compuesto natural que se encuentra en semillas de plantas, granos, legumbres y nueces. Es la principal forma de almacenamiento de fósforo en estos tejidos vegetales. Industrialmente, el ácido fítico se extrae a menudo del salvado de arroz o del licor de maceración de maíz, subproductos del procesamiento del arroz y el maíz, respectivamente.

Uso

En la industria alimentaria, el ácido fítico y sus sales (fitatos) se utilizan como antioxidantes y secuestrantes. Como antioxidante, ayuda a prevenir la oxidación de grasas y aceites, prolongando así la vida útil de los productos alimenticios. Como secuestrante, se une a iones metálicos, como el hierro, el zinc y el calcio, evitando que participen en reacciones indeseables que pueden causar decoloración, sabores extraños o turbidez en las bebidas. También se puede utilizar para mejorar la textura y la estabilidad de ciertos productos alimenticios. El ácido fítico a veces se agrega a los suplementos dietéticos, aunque su uso es controvertido debido a su potencial para inhibir la absorción de minerales.

Efectos Secundarios

Si bien el ácido fítico generalmente se reconoce como seguro (GRAS) cuando se usa en aplicaciones típicas de procesamiento de alimentos, una ingesta elevada puede inhibir la absorción de minerales esenciales como el hierro, el zinc, el calcio y el magnesio. Esto se debe a que el ácido fítico forma complejos insolubles con estos minerales en el tracto digestivo, lo que impide su absorción. Las personas con dietas que dependen en gran medida de granos y legumbres, particularmente aquellas con un estado mineral marginal, corren mayor riesgo de sufrir deficiencias minerales debido a la alta ingesta de ácido fítico. Sin embargo, las técnicas de procesamiento de alimentos como el remojo, la germinación, la fermentación y la cocción pueden reducir significativamente el contenido de ácido fítico de los alimentos, mitigando sus efectos antinutricionales. No existe una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) establecida para el ácido fítico, ya que es un componente natural de muchos alimentos comunes, pero se recomienda la moderación, especialmente para las poblaciones vulnerables.

Estado Regulatorio

El ácido fítico (E391) está permitido para su uso como aditivo alimentario en algunos países, sujeto a regulaciones específicas con respecto a su concentración y aplicación. El estado regulatorio puede variar según la región. En la UE, está aprobado para su uso como antioxidante. La FDA en los Estados Unidos generalmente reconoce el ácido fítico como seguro (GRAS) para su uso en alimentos, siempre que se utilice de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Sin embargo, siempre se deben consultar las regulaciones y directrices para garantizar el cumplimiento de las leyes locales.