フィチン酸

起源

フィチン酸は、イノシトールヘキサリン酸（IP6）としても知られ、植物の種子、穀物、豆類、ナッツ類に天然に存在する化合物です。これら植物組織におけるリンの主要な貯蔵形態です。工業的には、フィチン酸は、米加工およびトウモロコシ加工の副産物である米ぬかまたはコーンスティープリカーから抽出されることがよくあります。

用途

食品産業では、フィチン酸とその塩（フィチン酸塩）は抗酸化剤およびキレート剤として使用されます。抗酸化剤として、脂肪や油の酸化を防ぎ、食品の保存期間を延ばすのに役立ちます。キレート剤として、鉄、亜鉛、カルシウムなどの金属イオンと結合し、飲料の変色、異臭、濁りを引き起こす可能性のある望ましくない反応への関与を防ぎます。また、特定の食品の食感と安定性を改善するためにも使用できます。フィチン酸は、ミネラルの吸収を阻害する可能性があるため、その使用には議論がありますが、栄養補助食品に添加されることもあります。

副作用

フィチン酸は、一般的な食品加工用途で使用される場合、一般的に安全と認識されています（GRAS）が、高摂取は鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの必須ミネラルの吸収を阻害する可能性があります。これは、フィチン酸が消化管内でこれらのミネラルと不溶性の複合体を形成し、その吸収を妨げるためです。穀物や豆類に大きく依存する食事をしている人、特にミネラル状態が不十分な人は、フィチン酸の高摂取によるミネラル欠乏のリスクが最も高くなります。しかし、浸漬、発芽、発酵、調理などの食品加工技術は、食品中のフィチン酸含有量を大幅に減らし、その抗栄養効果を軽減することができます。フィチン酸は多くの一般的な食品に天然に存在する成分であるため、確立されたADI（一日許容摂取量）はありませんが、特に脆弱な集団に対しては摂取量の節度が推奨されます。

規制状況

フィチン酸（E391）は、その濃度と用途に関する特定の規制に従い、一部の国で食品添加物としての使用が許可されています。規制状況は地域によって異なる場合があります。EUでは、抗酸化剤としての使用が承認されています。米国のFDAは、フィチン酸が優良製造規範に従って使用される限り、食品での使用において一般的に安全である（GRAS）と認識しています。ただし、地域の法律を遵守するためには、常に規制やガイドラインを参照する必要があります。