E391 - Acide phytique

Origine

L'acide phytique, également connu sous le nom d'inositol hexaphosphate (IP6), est un composé naturel que l'on trouve dans les graines de plantes, les céréales, les légumineuses et les noix. C'est la principale forme de stockage du phosphore dans ces tissus végétaux. Industriellement, l'acide phytique est souvent extrait du son de riz ou de la liqueur de trempage de maïs, des sous-produits de la transformation du riz et du maïs, respectivement.

Utilisation

Dans l'industrie alimentaire, l'acide phytique et ses sels (phytates) sont utilisés comme antioxydants et séquestrants. En tant qu'antioxydant, il aide à prévenir l'oxydation des graisses et des huiles, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits alimentaires. En tant que séquestrant, il se lie aux ions métalliques, tels que le fer, le zinc et le calcium, les empêchant de participer à des réactions indésirables qui peuvent provoquer une décoloration, des saveurs désagréables ou un trouble dans les boissons. Il peut également être utilisé pour améliorer la texture et la stabilité de certains produits alimentaires. L'acide phytique est parfois ajouté aux compléments alimentaires, bien que son utilisation soit controversée en raison de son potentiel à inhiber l'absorption des minéraux.

Effets secondaires

Bien que l'acide phytique soit généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé dans des applications typiques de transformation alimentaire, des apports élevés peuvent inhiber l'absorption de minéraux essentiels comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium. Cela est dû au fait que l'acide phytique forme des complexes insolubles avec ces minéraux dans le tube digestif, empêchant leur absorption. Les personnes dont l'alimentation dépend fortement des céréales et des légumineuses, en particulier celles ayant un statut minéral marginal, sont les plus exposées aux carences minérales dues à un apport élevé en acide phytique. Cependant, les techniques de transformation des aliments comme le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson peuvent réduire considérablement la teneur en acide phytique des aliments, atténuant ainsi ses effets antinutritionnels. Il n'y a pas d'ADI (Dose Journalière Admissible) établie pour l'acide phytique, car c'est un composant naturel de nombreux aliments courants, mais la modération est conseillée, en particulier pour les populations vulnérables.

Statut réglementaire

L'acide phytique (E391) est autorisé comme additif alimentaire dans certains pays, sous réserve de réglementations spécifiques concernant sa concentration et son application. Le statut réglementaire peut varier selon la région. Dans l'UE, il est approuvé pour une utilisation comme antioxydant. La FDA aux États-Unis reconnaît généralement l'acide phytique comme sûr (GRAS) pour une utilisation dans les aliments, à condition qu'il soit utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Cependant, il convient toujours de consulter les réglementations et les directives pour garantir la conformité aux lois locales.