Natriumnitrit

Herkunft

Natriumnitrit (NaNO₂) ist eine synthetisch hergestellte anorganische Verbindung. Es entsteht durch die Absorption von Stickoxiden in einer alkalischen wässrigen Lösung. Industriell wird es durch das Einleiten von Stickoxidgas in eine Natriumcarbonatlösung hergestellt. Es liegt als weißes bis leicht gelbliches kristallines Pulver vor.

Verwendung

Natriumnitrit wird hauptsächlich als Pökelsalz in Fleischprodukten verwendet. Es hemmt das Wachstum von *Clostridium botulinum*, dem Bakterium, das für Botulismus, eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung, verantwortlich ist. Es trägt auch zur charakteristischen rosa Farbe und dem Geschmack bei, die mit gepökelten Fleischwaren wie Speck, Schinken und Würstchen verbunden sind. Darüber hinaus wirkt es als Antioxidans und verhindert Ranzigkeit durch Hemmung der Lipidoxidation. Die typische Einsatzkonzentration liegt je nach spezifischer Anwendung und gesetzlichen Grenzwerten zwischen 50 und 200 ppm (parts per million) in Fleischprodukten. Es wird auch in einigen Fischprodukten verwendet.

Nebenwirkungen

Obwohl Natriumnitrit wirksam bei der Vorbeugung von Botulismus ist, bestehen Bedenken hinsichtlich seines Potenzials zur Bildung von Nitrosaminen, insbesondere unter hohen Kochtemperaturen (z. B. beim Braten von Speck). Nitrosamine sind krebserregende Verbindungen. Das Risiko kann durch die Zugabe von Ascorbat (Vitamin C) oder Erythorbat gemindert werden, die die Nitrosaminbildung hemmen. Die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgelegte duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) beträgt 0-0.07 mg/kg Körpergewicht. Eine übermäßige Aufnahme kann zu Methämoglobinämie führen, einem Zustand, bei dem die Fähigkeit des Blutes, Sauerstoff zu transportieren, reduziert ist, insbesondere bei Säuglingen. Personen mit Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6PD)-Mangel können anfälliger für Nebenwirkungen sein. Regulierungsbehörden überwachen die Nitritwerte in Lebensmitteln genau, um potenzielle Gesundheitsrisiken zu minimieren.