Nitrite de Sodium

Origine

Le nitrite de sodium (NaNO₂) est un composé inorganique produit synthétiquement. Il est créé par l'absorption d'oxydes d'azote dans une solution aqueuse alcaline. Industriellement, il est fabriqué en faisant passer du gaz d'oxyde nitrique dans une solution de carbonate de sodium. Il existe sous forme de poudre cristalline blanche à légèrement jaunâtre.

Utilisation

Le nitrite de sodium est principalement utilisé comme agent de salaison dans les produits carnés. Il inhibe la croissance de *Clostridium botulinum*, la bactérie responsable du botulisme, une forme grave d'intoxication alimentaire. Il contribue également à la couleur rose caractéristique et à la saveur associées aux viandes salées comme le bacon, le jambon et les saucisses. De plus, il agit comme antioxydant, prévenant le rancissement en inhibant l'oxydation des lipides. Le niveau d'utilisation typique varie de 50 à 200 ppm (parties par million) dans les produits carnés, selon l'application spécifique et les limites réglementaires. Il est également utilisé dans certains produits de poisson.

Effets secondaires

Bien que le nitrite de sodium soit efficace pour prévenir le botulisme, des préoccupations existent quant à sa capacité potentielle à former des nitrosamines, en particulier dans des conditions de cuisson à haute température (par exemple, la friture du bacon). Les nitrosamines sont des composés cancérigènes. Le risque peut être atténué par l'ajout d'ascorbate (vitamine C) ou d'érythorbate, qui inhibent la formation de nitrosamines. La Dose Journalière Admissible (DJA) établie par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est de 0-0.07 mg/kg de poids corporel. Un apport excessif peut entraîner une méthémoglobinémie, une condition où la capacité du sang à transporter l'oxygène est réduite, en particulier chez les nourrissons. Les personnes atteintes d'un déficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6PD) peuvent être plus sensibles aux effets indésirables. Les organismes de réglementation surveillent étroitement les niveaux de nitrites dans les aliments afin de minimiser les risques potentiels pour la santé.