Nitrito de Sodio

Origen

El nitrito de sodio (NaNO₂) es un compuesto inorgánico producido sintéticamente. Se crea absorbiendo óxidos de nitrógeno en una solución acuosa alcalina. Industrialmente, se fabrica pasando gas de óxido nítrico a una solución de carbonato de sodio. Existe como un polvo cristalino de color blanco a ligeramente amarillento.

Uso

El nitrito de sodio se utiliza principalmente como agente de curado en productos cárnicos. Inhibe el crecimiento de *Clostridium botulinum*, la bacteria responsable del botulismo, una forma grave de intoxicación alimentaria. También contribuye al color rosa característico y al sabor asociado con las carnes curadas como el tocino, el jamón y las salchichas. Además, actúa como antioxidante, previniendo la rancidez al inhibir la oxidación de los lípidos. El nivel de uso típico varía de 50 a 200 ppm (partes por millón) en productos cárnicos, dependiendo de la aplicación específica y los límites regulatorios. También se utiliza en algunos productos pesqueros.

Efectos Secundarios

Si bien el nitrito de sodio es eficaz para prevenir el botulismo, existen preocupaciones sobre su potencial para formar nitrosaminas, particularmente en condiciones de cocción a alta temperatura (por ejemplo, freír tocino). Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos. El riesgo se puede mitigar agregando ascorbato (vitamina C) o eritorbato, que inhiben la formación de nitrosaminas. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 0-0.07 mg/kg de peso corporal. La ingesta excesiva puede provocar metahemoglobinemia, una condición en la que se reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, especialmente en los lactantes. Las personas con deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) pueden ser más susceptibles a los efectos adversos. Los organismos reguladores monitorean de cerca los niveles de nitrito en los alimentos para minimizar los posibles riesgos para la salud.