亚硝酸钠

来源

亚硝酸钠 (NaNO₂) 是一种合成生产的无机化合物。它通过将氮氧化物吸收到碱性水溶液中而产生。在工业上，它通过将一氧化氮气体通入碳酸钠溶液中制备。它以白色至微黄色结晶粉末的形式存在。

用途

亚硝酸钠主要用作肉制品的腌制剂。它能抑制肉毒梭菌 (*Clostridium botulinum*) 的生长，肉毒梭菌是导致肉毒中毒（一种严重的食物中毒形式）的细菌。它还有助于形成腌制肉类（如培根、火腿和香肠）特有的粉红色和风味。此外，它还作为抗氧化剂，通过抑制脂质氧化来防止酸败。在肉制品中，其典型使用量范围为 50 至 200 ppm（百万分之一），具体取决于应用和法规限制。它也用于某些鱼制品中。

副作用

虽然亚硝酸钠在预防肉毒中毒方面有效，但人们对其可能形成亚硝胺的潜力存在担忧，尤其是在高温烹饪条件下（例如煎培根）。亚硝胺是致癌化合物。通过添加抗坏血酸盐（维生素 C）或异抗坏血酸盐可以减轻风险，它们能抑制亚硝胺的形成。世界卫生组织 (WHO) 规定的每日允许摄入量 (ADI) 为 0-0.07 mg/kg 体重。过量摄入可能导致高铁血红蛋白血症，这是一种血液携氧能力降低的疾病，尤其是在婴儿中。葡萄糖-6-磷酸脱氢酶 (G6PD) 缺乏症患者可能更容易受到不良影响。监管机构密切监测食品中的亚硝酸盐含量，以最大程度地降低潜在的健康风险。