亜硝酸ナトリウム

起源

亜硝酸ナトリウム (NaNO₂) は、合成的に製造される無機化合物です。窒素酸化物をアルカリ水溶液に吸収させることによって生成されます。工業的には、一酸化窒素ガスを炭酸ナトリウム溶液に通すことによって製造されます。白色からわずかに黄みがかった結晶性粉末として存在します。

用途

亜硝酸ナトリウムは、主に食肉製品の硬化剤として使用されます。ボツリヌス菌 (*Clostridium botulinum*) の増殖を抑制します。ボツリヌス菌は、重篤な食中毒であるボツリヌス症の原因菌です。また、ベーコン、ハム、ソーセージなどの加工肉に特有のピンク色と風味にも寄与します。さらに、抗酸化剤として働き、脂質の酸化を抑制することで酸敗を防ぎます。食肉製品における一般的な使用レベルは、特定の用途と規制上の制限に応じて、50から200 ppm（parts per million）の範囲です。一部の魚製品にも使用されます。

副作用

亜硝酸ナトリウムはボツリヌス症の予防に効果的ですが、特に高温調理条件下（例：ベーコンを揚げる際）でニトロソアミンを形成する可能性について懸念があります。ニトロソアミンは発がん性化合物です。アスコルビン酸塩（ビタミンC）またはエリソルビン酸塩を添加することで、ニトロソアミン形成を抑制し、リスクを軽減できます。世界保健機関（WHO）が定める一日許容摂取量（ADI）は、0-0.07 mg/kg体重です。過剰摂取は、特に乳幼児において、血液の酸素運搬能力が低下するメトヘモグロビン血症を引き起こす可能性があります。グルコース-6-リン酸脱水素酵素（G6PD）欠損症の個人は、有害な影響を受けやすい場合があります。規制機関は、潜在的な健康リスクを最小限に抑えるため、食品中の亜硝酸塩レベルを厳密に監視しています。