Xanthan

Herkunft

Xanthan ist ein Polysaccharid, das durch die Fermentation von Kohlenhydraten (wie Glukose oder Saccharose) durch das Bakterium *Xanthomonas campestris* hergestellt wird. Es wurde in den 1960er Jahren von Allene Rosalind Jeanes und ihrem Team am Northern Regional Research Laboratory des USDA entdeckt. Das Bakterium wird in einem nährstoffreichen Medium kultiviert, und das Xanthan wird anschließend durch Fällung mit Isopropylalkohol gewonnen, getrocknet und zu einem Pulver vermahlen.

Verwendung

Xanthan wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel eingesetzt. Es ist bereits in geringen Konzentrationen (typischerweise 0,1-1%) wirksam und sorgt auch bei niedrigen Konzentrationen für eine hohe Viskosität. Es ist zudem über einen weiten Bereich von Temperaturen und pH-Werten stabil. Gängige Anwendungen umfassen Salatdressings, Saucen, Milchprodukte, Backwaren, Getränke und glutenfreie Lebensmittel. Beim glutenfreien Backen dient es als Glutenersatz und verleiht dem Teig Struktur und Elastizität. Außerhalb der Lebensmittelindustrie wird Xanthan auch in Kosmetika, Pharmazeutika und industriellen Anwendungen wie Bohrspülungen verwendet.

Nebenwirkungen

Xanthan gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine „nicht spezifizierte“ akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgelegt, was bedeutet, dass es in den in Lebensmitteln verwendeten Mengen kein Gesundheitsrisiko darstellt. Einige Personen können Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen, Gasbildung oder Durchfall erfahren, insbesondere bei hoher Aufnahme (über 15 Gramm pro Tag). Es gab einige Bedenken hinsichtlich Säuglingsnahrung, die mit Xanthan angedickt wurde, da dies bei Frühgeborenen nekrotisierende Enterokolitis verursachen kann. Dies ist jedoch für die allgemeine Bevölkerung bei typischen Verzehrmengen kein Problem.