Gomme Xanthane

Origine

La gomme xanthane est un polysaccharide produit par la fermentation de glucides (tels que le glucose ou le saccharose) par la bactérie *Xanthomonas campestris*. Elle a été découverte dans les années 1960 par Allene Rosalind Jeanes et son équipe au Northern Regional Research Laboratory de l'USDA. La bactérie est cultivée dans un milieu riche en nutriments, et la gomme xanthane est ensuite récupérée par précipitation avec de l'alcool isopropylique, séchée et broyée en poudre.

Utilisation

La gomme xanthane est largement utilisée comme agent épaississant et stabilisant dans l'industrie alimentaire. Elle est efficace à de faibles concentrations (généralement 0,1-1%) et confère une viscosité élevée même à ces faibles concentrations. Elle est également stable sur une large gamme de températures et de niveaux de pH. Les applications courantes incluent les vinaigrettes, les sauces, les produits laitiers, les produits de boulangerie, les boissons et les aliments sans gluten. Dans la pâtisserie sans gluten, elle agit comme substitut du gluten, apportant structure et élasticité à la pâte. Au-delà de l'alimentation, la gomme xanthane est également utilisée dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et les applications industrielles telles que les fluides de forage.

Effets secondaires

La gomme xanthane est généralement considérée comme sûre pour la consommation. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a établi une Dose Journalière Admissible (DJA) « non spécifiée », ce qui signifie qu'aux niveaux utilisés dans les aliments, elle ne présente pas de risque pour la santé. Certaines personnes peuvent ressentir un inconfort gastro-intestinal, tel que des ballonnements, des gaz ou de la diarrhée, en particulier avec des apports élevés (supérieurs à 15 grammes par jour). Des préoccupations ont été soulevées concernant les préparations pour nourrissons épaissies avec de la gomme xanthane, car elle pourrait provoquer une entérocolite nécrosante chez les prématurés. Cependant, ce n'est pas une préoccupation pour la population générale aux niveaux de consommation typiques.