Goma Xantana

Origen

La goma xantana es un polisacárido producido por la fermentación de carbohidratos (como glucosa o sacarosa) por la bacteria *Xanthomonas campestris*. Fue descubierta en la década de 1960 por Allene Rosalind Jeanes y su equipo en el Laboratorio de Investigación Regional del Norte del USDA. La bacteria se cultiva en un medio rico en nutrientes, y la goma xantana se recupera mediante precipitación con alcohol isopropílico, se seca y se muele hasta obtener un polvo.

Uso

La goma xantana se utiliza ampliamente como agente espesante y estabilizador en la industria alimentaria. Es eficaz en bajas concentraciones (normalmente 0,1-1%) y proporciona una alta viscosidad incluso en bajas concentraciones. También es estable en un amplio rango de temperaturas y niveles de pH. Las aplicaciones comunes incluyen aderezos para ensaladas, salsas, productos lácteos, productos de panadería, bebidas y alimentos sin gluten. En la panadería sin gluten, actúa como sustituto del gluten, proporcionando estructura y elasticidad a la masa. Además de los alimentos, la goma xantana también se utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos y aplicaciones industriales como fluidos de perforación.

Efectos Secundarios

La goma xantana generalmente se considera segura para el consumo. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de 'no especificada', lo que significa que, en los niveles utilizados en los alimentos, no representa un riesgo para la salud. Algunas personas pueden experimentar molestias gastrointestinales, como hinchazón, gases o diarrea, particularmente con altas ingestas (más de 15 gramos por día). Ha habido algunas preocupaciones con respecto a la fórmula infantil espesada con goma xantana, ya que puede causar enterocolitis necrotizante en bebés prematuros. Sin embargo, esto no es una preocupación para la población general en los niveles de consumo típicos.