E1100 - Amilasa

Origen

La alfa-amilasa (E1100) es una enzima que pertenece a la clase de las hidrolasas, específicamente las glicósido hidrolasas. Se produce naturalmente por varios organismos, incluyendo bacterias (ej., *Bacillus subtilis*), hongos (ej., *Aspergillus oryzae*), plantas (ej., malta de cebada) y animales (incluidos los humanos, donde se encuentra en la saliva y el jugo pancreático). Comercialmente, la alfa-amilasa se produce a menudo mediante fermentación microbiana utilizando cepas seleccionadas de bacterias u hongos.

Uso

En la industria alimentaria, la alfa-amilasa se utiliza para varios propósitos:

• Hidrólisis del almidón: Descompone el almidón en azúcares más pequeños (dextrinas, maltosa, glucosa), modificando la textura y el dulzor de los productos alimenticios.
• Panadería: Mejora el manejo de la masa, aumenta el volumen del pan y mejora la suavidad de la miga en el pan y otros productos horneados.
• Cervecería: Se utiliza en el proceso de elaboración de cerveza para convertir los almidones en azúcares fermentables para la producción de alcohol.
• Procesamiento de zumos de frutas: Reduce la viscosidad y clarifica los zumos de frutas.
• Procesamiento de cereales: Ayuda en la licuefacción y sacarificación de las masas de cereales.

Efectos Secundarios

La alfa-amilasa generalmente se reconoce como segura (GRAS) por organismos reguladores como la FDA cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Como enzima, generalmente se inactiva durante el procesamiento (por ejemplo, por calor). Las reacciones alérgicas son raras pero posibles, particularmente para personas con sensibilidad a la fuente microbiana de la que se deriva la enzima. No se ha establecido una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) específica para la alfa-amilasa, ya que se considera segura en los niveles que se utilizan normalmente en el procesamiento de alimentos.

Estado Regulatorio

La alfa-amilasa está permitida para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluidos los Estados Unidos, la Unión Europea y otros. Las regulaciones generalmente especifican la fuente de la enzima y las condiciones bajo las cuales se puede utilizar. En la UE, figura como E1100. Organismos reguladores como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la FDA han evaluado la seguridad de la alfa-amilasa para sus usos previstos en la producción de alimentos.