E1100 - Amylases

Origine

L'alpha-amylase (E1100) est une enzyme qui appartient à la classe des hydrolases, plus précisément aux glycoside hydrolases. Elle est naturellement produite par divers organismes, notamment des bactéries (par exemple, *Bacillus subtilis*), des champignons (par exemple, *Aspergillus oryzae*), des plantes (par exemple, le malt d'orge) et des animaux (y compris les humains, où elle se trouve dans la salive et le suc pancréatique). Commercialement, l'alpha-amylase est souvent produite par fermentation microbienne à l'aide de souches sélectionnées de bactéries ou de champignons.

Utilisation

Dans l'industrie alimentaire, l'alpha-amylase est utilisée à plusieurs fins :

• Hydrolyse de l'amidon : Elle décompose l'amidon en sucres plus petits (dextrines, maltose, glucose), modifiant ainsi la texture et la douceur des produits alimentaires.
• Boulangerie : Améliore la manipulation de la pâte, augmente le volume du pain et améliore la douceur de la mie dans le pain et autres produits de boulangerie.
• Brasseurie : Utilisée dans le processus de brassage pour convertir les amidons en sucres fermentescibles pour la production d'alcool.
• Transformation des jus de fruits : Réduit la viscosité et clarifie les jus de fruits.
• Transformation des céréales : Aide à la liquéfaction et à la saccharification des moûts de céréales.

Effets secondaires

L'alpha-amylase est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par les organismes de réglementation comme la FDA lorsqu'elle est utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication. En tant qu'enzyme, elle est généralement inactivée pendant la transformation (par exemple, par la chaleur). Les réactions allergiques sont rares mais possibles, en particulier pour les personnes sensibles à la source microbienne dont l'enzyme est dérivée. Aucune DJA (Dose Journalière Admissible) n'a été spécifiquement établie pour l'alpha-amylase, car elle est considérée comme sûre aux niveaux typiquement utilisés dans la transformation des aliments.

Statut réglementaire

L'alpha-amylase est autorisée comme additif alimentaire dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, dans l'Union européenne et ailleurs. Les réglementations précisent généralement la source de l'enzyme et les conditions dans lesquelles elle peut être utilisée. Dans l'UE, elle est répertoriée sous le numéro E1100. Les organismes de réglementation tels que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la FDA ont évalué la sécurité de l'alpha-amylase pour ses utilisations prévues dans la production alimentaire.