E1102 - Glucose oxydase

Origine

La glucose oxydase (GOx) est une enzyme dérivée de certaines espèces de champignons, le plus souvent *Aspergillus niger* et *Penicillium*. C'est une flavoprotéine qui catalyse l'oxydation du β-D-glucose en D-glucono-1,5-lactone, qui s'hydrolyse ensuite en acide gluconique. L'enzyme est produite commercialement par des processus de fermentation.

Utilisation

La glucose oxydase est largement utilisée dans l'industrie alimentaire à diverses fins. Elle est utilisée comme piégeur d'oxygène dans les aliments emballés, empêchant l'oxydation et prolongeant la durée de conservation. Ceci est particulièrement utile dans les boissons, les sauces et la mayonnaise. La GOx est également utilisée dans la boulangerie pour améliorer la force et le volume de la pâte en réticulant les protéines de gluten. Dans la production de produits à base d'œufs séchés, elle élimine le glucose pour éviter les réactions de brunissement pendant le stockage. De plus, elle trouve une application dans les tests de diagnostic, tels que les bandelettes de surveillance de la glycémie pour les diabétiques, où elle réagit avec le glucose dans les échantillons de sang pour produire un signal mesurable.

Effets secondaires

La glucose oxydase est généralement considérée comme sûre pour une utilisation dans les aliments. C'est une enzyme naturelle, et les quantités utilisées dans la transformation des aliments sont généralement très faibles. Aucun effet indésirable important sur la santé n'a été signalé suite à sa consommation. Cependant, les personnes allergiques à *Aspergillus niger* ou *Penicillium* peuvent ressentir des réactions allergiques, bien que cela soit rare en raison des processus de purification impliqués dans la production d'enzymes. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) n'a pas établi de dose journalière admissible (DJA) numérique pour la glucose oxydase, ce qui indique sa faible toxicité.

Statut réglementaire

La glucose oxydase est approuvée pour une utilisation comme additif alimentaire dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Canada. Dans l'UE, elle est désignée sous le nom de E1102. Les organismes de réglementation tels que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la Food and Drug Administration (FDA) ont évalué sa sécurité et établi des directives pour son utilisation dans la production alimentaire. Elle est généralement reconnue comme sûre (GRAS) aux États-Unis lorsqu'elle est utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication.