E1102 - グルコースオキシダーゼ

起源

グルコースオキシダーゼ（GOx）は、特定の種類の真菌、最も一般的には*アスペルギルス・ニガー*および*ペニシリウム*に由来する酵素です。これは、β-D-グルコースをD-グルコノ-1,5-ラクトンに酸化させ、その後グルコン酸に加水分解するフラボタンパク質です。この酵素は、発酵プロセスを通じて商業的に生産されます。

用途

グルコースオキシダーゼは、食品業界でさまざまな目的で広く使用されています。包装食品中の酸素除去剤として使用され、酸化を防ぎ、保存期間を延長します。これは、飲料、ソース、マヨネーズで特に役立ちます。GOxは、グルテンタンパク質を架橋することにより、生地の強度と量を改善するためにベーキングにも使用されます。乾燥卵製品の製造では、保管中の褐変反応を防ぐためにグルコースを除去します。さらに、糖尿病患者向けのグルコースモニタリングストリップなど、診断テストにも応用されており、血液サンプル中のグルコースと反応して測定可能な信号を生成します。

副作用

グルコースオキシダーゼは、一般に食品での使用に安全であると考えられています。これは天然に存在する酵素であり、食品加工で使用される量は通常非常に少量です。その消費による重大な有害な健康影響は報告されていません。ただし、*アスペルギルス・ニガー*または*ペニシリウム*にアレルギーのある人は、アレルギー反応を起こす可能性がありますが、酵素の製造に関与する精製プロセスにより、これはまれです。FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、グルコースオキシダーゼの数値許容一日摂取量（ADI）を設定していません。これは、その毒性が低いことを示しています。

規制状況

グルコースオキシダーゼは、米国、欧州連合、カナダを含む多くの国で食品添加物として使用することが承認されています。EUでは、E1102として指定されています。欧州食品安全機関（EFSA）や食品医薬品局（FDA）などの規制機関は、その安全性を評価し、食品生産での使用に関するガイドラインを確立しています。米国内では、適切な製造慣行に従って使用される場合、一般に安全（GRAS）と認識されています。