E1102 - Glucosa oxidasa

Origen

La glucosa oxidasa (GOx) es una enzima derivada de ciertas especies de hongos, más comúnmente *Aspergillus niger* y *Penicillium*. Es una flavoproteína que cataliza la oxidación de β-D-glucosa a D-glucono-1,5-lactona, que luego se hidroliza a ácido glucónico. La enzima se produce comercialmente a través de procesos de fermentación.

Uso

La glucosa oxidasa se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para diversos fines. Se emplea como eliminador de oxígeno en alimentos envasados, previniendo la oxidación y prolongando la vida útil. Esto es particularmente útil en bebidas, salsas y mayonesa. GOx también se utiliza en la panificación para mejorar la fuerza y el volumen de la masa mediante la reticulación de proteínas de gluten. En la producción de productos de huevo deshidratados, elimina la glucosa para evitar reacciones de pardeamiento durante el almacenamiento. Además, encuentra aplicación en pruebas de diagnóstico, como las tiras de control de glucosa para diabéticos, donde reacciona con la glucosa en muestras de sangre para producir una señal medible.

Efectos Secundarios

La glucosa oxidasa generalmente se considera segura para su uso en alimentos. Es una enzima de origen natural, y las cantidades utilizadas en el procesamiento de alimentos suelen ser muy pequeñas. No se han reportado efectos adversos significativos para la salud por su consumo. Sin embargo, las personas con alergias a *Aspergillus niger* o *Penicillium* pueden experimentar reacciones alérgicas, aunque esto es raro debido a los procesos de purificación involucrados en la producción de enzimas. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) no ha establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) numérica para la glucosa oxidasa, lo que indica su baja toxicidad.

Estado Regulatorio

La glucosa oxidasa está aprobada para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluidos los Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá. En la UE, se designa como E1102. Organismos reguladores como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) han evaluado su seguridad y han establecido directrices para su uso en la producción de alimentos. Generalmente se reconoce como seguro (GRAS) en los Estados Unidos cuando se utiliza de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.