E1100 - α-アミラーゼ

起源

α-アミラーゼ（E1100）は、ヒドロラーゼクラス、特にグリコシドヒドロラーゼに属する酵素です。これは、細菌（例：*Bacillus subtilis*）、真菌（例：*Aspergillus oryzae*）、植物（例：麦芽）、および動物（唾液や膵液に含まれるヒトを含む）を含む、さまざまな生物によって自然に生成されます。商業的には、α-アミラーゼは、選択された細菌または真菌の株を使用した微生物発酵によって生成されることがよくあります。

使用法

食品業界では、α-アミラーゼはいくつかの目的で使用されます。

• デンプン加水分解： デンプンをより小さな糖（デキストリン、マルトース、グルコース）に分解し、食品のテクスチャと甘さを変化させます。
• ベーキング： 生地扱いを改善し、パンの体積を増やし、パンやその他の焼き菓子のクラムの柔らかさを高めます。
• 醸造： 醸造プロセスで使用され、デンプンを発酵可能な糖に変換してアルコールを生成します。
• フルーツジュースの加工： 粘度を下げ、フルーツジュースを清澄化します。
• シリアル加工： シリアルマッシュの液化と糖化を助けます。

副作用

α-アミラーゼは、適切な製造慣行に従って使用される場合、FDAのような規制機関によって一般に安全と認識されています（GRAS）。酵素として、通常、加工中に（例えば、加熱によって）不活性化されます。アレルギー反応はまれですが、特に酵素の由来となった微生物源に感受性のある人には起こり得ます。α-アミラーゼについては、ADI（許容一日摂取量）は特に設定されていません。食品加工で通常使用されるレベルでは安全であると考えられているためです。

規制状況

α-アミラーゼは、米国、欧州連合など、多くの国で食品添加物としての使用が許可されています。規制では通常、酵素の供給源と使用できる条件が指定されています。EUでは、E1100としてリストされています。欧州食品安全機関（EFSA）やFDAなどの規制機関は、食品生産における意図された用途に対するα-アミラーゼの安全性を評価しています。