E1100 - α-淀粉酶

来源

α-淀粉酶 (E1100) 是一种属于水解酶类的酶，特别是糖苷水解酶。它由多种生物自然产生，包括细菌（例如，*Bacillus subtilis*，枯草芽孢杆菌）、真菌（例如，*Aspergillus oryzae*，米曲霉）、植物（例如，麦芽）和动物（包括人类，存在于唾液和胰液中）。在商业上，α-淀粉酶通常通过使用选定的细菌或真菌菌株进行微生物发酵来生产。

用途

在食品工业中，α-淀粉酶有多种用途：

• 淀粉水解： 它将淀粉分解成较小的糖类（糊精、麦芽糖、葡萄糖），从而改变食品的质地和甜度。
• 烘焙： 改善面团处理，增加面包体积，并增强面包和其他烘焙食品的柔软度。
• 酿造： 用于酿造过程中，将淀粉转化为可发酵糖，用于酒精生产。
• 果汁加工： 降低粘度并澄清果汁。
• 谷物加工： 帮助谷物醪的液化和糖化。

副作用

α-淀粉酶通常被 FDA 等监管机构认为在符合良好生产规范的情况下使用是安全的 (GRAS)。作为一种酶，它通常在加工过程中（例如，通过加热）失活。过敏反应很少见但有可能发生，特别是对于对酶的微生物来源敏感的个体。没有为 α-淀粉酶专门制定 ADI（每日允许摄入量），因为在食品加工中通常使用的水平下，它被认为是安全的。

监管状态

α-淀粉酶被许多国家/地区允许用作食品添加剂，包括美国、欧盟和其他国家/地区。法规通常规定酶的来源以及可以使用它的条件。在欧盟，它被列为 E1100。欧洲食品安全局 (EFSA) 和 FDA 等监管机构已经评估了 α-淀粉酶在食品生产中的预期用途的安全性。