溶菌酶

来源

溶菌酶是一种天然存在的酶，存在于多种来源中，包括鸡蛋清、人乳和眼泪。在商业上，它主要来源于鸡蛋清。它通过水解细菌细胞壁中的肽聚糖发挥抗菌剂的作用，导致细胞溶解。该酶从蛋清中提取和纯化后用作食品添加剂。

用途

在食品工业中，溶菌酶用作防腐剂，特别是在奶酪生产中，以防止由*酪丁酸梭菌*引起的晚期膨胀。它也用于葡萄酒酿造中，以控制乳酸菌，并在不需要时防止苹果酸-乳酸发酵。此外，溶菌酶也存在于一些加工肉类和海鲜产品中，通过抑制腐败细菌的生长来延长保质期。典型剂量因应用而异，但通常在20-500毫克/千克食品的范围内。

副作用

溶菌酶通常被认为对大多数人是安全的。然而，对鸡蛋过敏的人可能会出现过敏反应，从轻微的皮肤刺激到严重的过敏反应。致敏性是一个主要问题，在许多地区，含有溶菌酶的产品必须相应地进行标签。欧洲食品安全局（EFSA）或美国食品药品管理局（FDA）等监管机构没有设定公认的每日允许摄入量（ADI），表明其毒性相对较低。但是，已知对鸡蛋过敏的人应谨慎。

监管状态

溶菌酶在包括欧盟（E1105）和美国在内的许多国家被批准用作食品添加剂。法规规定了各种食品类别中允许的用途和最大含量。在欧盟，它被授权用于特定的奶酪品种、葡萄酒和其他产品。美国食品药品管理局（FDA）认为溶菌酶在特定用途中通常被认为是安全的（GRAS），但须符合良好的生产规范。标签要求强制声明溶菌酶为配料，特别是为了提醒对鸡蛋过敏的人。