E1105 - Lysozym

Ursprung

Lysozym ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das in verschiedenen Quellen vorkommt, darunter Hühnereiweiß, Muttermilch und Tränen. Kommerziell wird es hauptsächlich aus Hühnereiweiß gewonnen. Es wirkt als antimikrobielles Mittel, indem es die Peptidoglykane in bakteriellen Zellwänden hydrolysiert, was zur Zelllyse führt. Das Enzym wird aus Eiweiß extrahiert und gereinigt, um als Lebensmittelzusatzstoff verwendet zu werden.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie wird Lysozym als Konservierungsmittel verwendet, insbesondere bei der Käseherstellung, um Spätblähungen durch *Clostridium tyrobutyricum* zu verhindern. Es wird auch bei der Weinherstellung verwendet, um Milchsäurebakterien zu kontrollieren und eine malolaktische Gärung zu verhindern, wenn diese nicht erwünscht ist. Darüber hinaus kann Lysozym in einigen verarbeiteten Fleisch- und Fischprodukten gefunden werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, indem das Wachstum von Verderbnisbakterien gehemmt wird. Die typische Dosierung variiert je nach Anwendung, liegt aber im Allgemeinen im Bereich von 20-500 mg/kg Lebensmittelprodukt.

Nebenwirkungen

Lysozym gilt im Allgemeinen für die meisten Menschen als sicher. Personen mit einer Allergie gegen Eier können jedoch allergische Reaktionen erfahren, die von leichten Hautreizungen bis hin zu schwerer Anaphylaxie reichen. Das allergene Potenzial ist ein Hauptanliegen, und Produkte, die Lysozym enthalten, müssen in vielen Regionen entsprechend gekennzeichnet werden. Es gibt keine festgelegte ADI (Acceptable Daily Intake) von Aufsichtsbehörden wie der EFSA oder der FDA, was auf die relativ geringe Toxizität hinweist. Vorsicht ist jedoch bei Personen mit bekannten Ei-Allergien geboten.

Rechtlicher Status

Lysozym ist in vielen Ländern, darunter die Europäische Union (E1105) und die Vereinigten Staaten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Vorschriften legen die zulässigen Verwendungen und Höchstwerte in verschiedenen Lebensmittelkategorien fest. In der EU ist es für die Verwendung in bestimmten Käsesorten, Wein und anderen Produkten zugelassen. Die FDA betrachtet Lysozym für bestimmte Verwendungen als allgemein als sicher (GRAS), vorbehaltlich guter Herstellungspraktiken. Die Kennzeichnungspflicht schreibt die Deklaration von Lysozym als Inhaltsstoff vor, insbesondere um Personen mit Ei-Allergien zu warnen.