E1105 - Lysozyme

Origine

Le lysozyme est une enzyme naturelle présente dans diverses sources, notamment le blanc d'œuf, le lait maternel et les larmes. Commercialement, il est principalement dérivé du blanc d'œuf de poule. Il agit comme un agent antimicrobien en hydrolysant les peptidoglycanes dans les parois cellulaires bactériennes, ce qui entraîne la lyse cellulaire. L'enzyme est extraite et purifiée à partir du blanc d'œuf pour être utilisée comme additif alimentaire.

Usage

Dans l'industrie alimentaire, le lysozyme est utilisé comme conservateur, en particulier dans la production de fromage pour prévenir le gonflement tardif causé par *Clostridium tyrobutyricum*. Il est également utilisé dans la vinification pour contrôler les bactéries lactiques et empêcher la fermentation malolactique lorsque celle-ci n'est pas souhaitée. De plus, le lysozyme peut être trouvé dans certaines viandes transformées et produits de la mer pour prolonger la durée de conservation en inhibant la croissance des bactéries d'altération. La posologie typique varie en fonction de l'application, mais se situe généralement dans la plage de 20 à 500 mg/kg de produit alimentaire.

Effets secondaires

Le lysozyme est généralement considéré comme sûr pour la plupart des gens. Cependant, les personnes allergiques aux œufs peuvent présenter des réactions allergiques, allant d'une légère irritation cutanée à une anaphylaxie sévère. Le potentiel allergène est une préoccupation majeure, et les produits contenant du lysozyme doivent être étiquetés en conséquence dans de nombreuses régions. Il n'y a pas de DJA (Dose Journalière Admissible) établie par des organismes de réglementation comme l'EFSA ou la FDA, ce qui indique sa toxicité relativement faible. Cependant, la prudence est de mise pour les personnes ayant des allergies connues aux œufs.

Statut réglementaire

Le lysozyme est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire dans de nombreux pays, notamment l'Union européenne (E1105) et les États-Unis. Les réglementations précisent les utilisations autorisées et les niveaux maximums dans diverses catégories d'aliments. Dans l'UE, il est autorisé pour une utilisation dans des variétés de fromages spécifiques, le vin et d'autres produits. La FDA considère que le lysozyme est généralement reconnu comme sûr (GRAS) pour des utilisations spécifiques, sous réserve de bonnes pratiques de fabrication. Les exigences d'étiquetage obligent à déclarer le lysozyme comme ingrédient, en particulier pour alerter les personnes allergiques aux œufs.