E1105 - Lisozima

Origen

La lisozima es una enzima natural que se encuentra en diversas fuentes, incluyendo la clara de huevo, la leche humana y las lágrimas. Comercialmente, se deriva principalmente de la clara de huevo de gallina. Funciona como un agente antimicrobiano al hidrolizar los peptidoglicanos en las paredes celulares bacterianas, lo que lleva a la lisis celular. La enzima se extrae y se purifica de la clara de huevo para ser utilizada como aditivo alimentario.

Uso

En la industria alimentaria, la lisozima se utiliza como conservante, particularmente en la producción de queso para prevenir el hinchamiento tardío causado por *Clostridium tyrobutyricum*. También se utiliza en la elaboración de vino para controlar las bacterias del ácido láctico y prevenir la fermentación maloláctica cuando no se desea. Además, la lisozima se puede encontrar en algunas carnes procesadas y productos de mariscos para prolongar la vida útil al inhibir el crecimiento de bacterias de descomposición. La dosis típica varía según la aplicación, pero generalmente está en el rango de 20-500 mg/kg de producto alimenticio.

Efectos Secundarios

La lisozima generalmente se considera segura para la mayoría de las personas. Sin embargo, las personas con alergias al huevo pueden experimentar reacciones alérgicas, que van desde una leve irritación de la piel hasta una anafilaxia grave. El potencial alergénico es una preocupación principal, y los productos que contienen lisozima deben etiquetarse en consecuencia en muchas regiones. No existe una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) establecida por organismos reguladores como la EFSA o la FDA, lo que indica su toxicidad relativamente baja. Sin embargo, se recomienda precaución para las personas con alergias conocidas al huevo.

Estado Regulatorio

La lisozima está aprobada para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluida la Unión Europea (E1105) y los Estados Unidos. Las regulaciones especifican los usos permitidos y los niveles máximos en varias categorías de alimentos. En la UE, está autorizada para su uso en variedades específicas de queso, vino y otros productos. La FDA considera que la lisozima es generalmente reconocida como segura (GRAS) para usos específicos, sujeta a buenas prácticas de fabricación. Los requisitos de etiquetado exigen la declaración de la lisozima como ingrediente, especialmente para alertar a las personas con alergias al huevo.