リゾチーム

起源

リゾチームは、卵白、母乳、涙など、さまざまな स्रोतに含まれる天然の酵素です。商業的には、主に鶏卵白に由来します。細菌の細胞壁にあるペプチドグリカンを加水分解することにより抗菌剤として機能し、細胞溶解を引き起こします。この酵素は、食品添加物として使用するために卵白から抽出および精製されます。

用途

食品業界では、リゾチームは保存料として使用され、特に*酪酸クロストリジウム*による晩期膨張を防ぐためにチーズ製造で使用されます。また、ワイン製造において乳酸菌を制御し、不要な場合にマロラクティック発酵を防ぐためにも使用されます。さらに、リゾチームは、腐敗菌の増殖を抑制することにより、一部の加工肉やシーフード製品の賞味期限を延ばすために使用されることがあります。典型的な投与量は用途によって異なりますが、一般的には食品製品の20〜500 mg / kgの範囲です。

副作用

リゾチームは一般にほとんどの人にとって安全であると考えられています。ただし、卵アレルギーのある人は、軽度の皮膚刺激から重度のアナフィラキシーまで、アレルギー反応を起こす可能性があります。アレルギー誘発性は主な懸念事項であり、リゾチームを含む製品は、多くの地域でそれに応じて表示する必要があります。EFSAやFDAなどの規制機関によって設定されたADI（許容一日摂取量）はありません。これは、その毒性が比較的低いことを示しています。ただし、既知の卵アレルギーのある人は注意が必要です。

規制状況

リゾチームは、欧州連合（E1105）や米国を含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。規制では、さまざまな食品カテゴリーで許可されている用途と最大レベルが指定されています。EUでは、特定のチーズの種類、ワイン、その他の製品での使用が許可されています。FDAは、リゾチームを特定の用途に対して一般に安全である（GRAS）と見なしており、適切な製造慣行に従う必要があります。表示要件では、特に卵アレルギーのある人に警告するために、リゾチームを成分として宣言することが義務付けられています。