E1100 - Amylasen

Ursprung

Alpha-Amylase (E1100) ist ein Enzym, das zur Klasse der Hydrolasen gehört, insbesondere zu den Glycosid-Hydrolasen. Sie wird auf natürliche Weise von verschiedenen Organismen produziert, darunter Bakterien (z. B. *Bacillus subtilis*), Pilze (z. B. *Aspergillus oryzae*), Pflanzen (z. B. Gerstenmalz) und Tiere (einschließlich Menschen, wo sie in Speichel und Pankreassaft vorkommt). Kommerziell wird Alpha-Amylase oft durch mikrobielle Fermentation unter Verwendung ausgewählter Bakterien- oder Pilzstämme hergestellt.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie wird Alpha-Amylase für verschiedene Zwecke eingesetzt:

• Stärkehydrolyse: Sie spaltet Stärke in kleinere Zucker (Dextrine, Maltose, Glucose) auf und verändert so die Textur und Süße von Lebensmitteln.
• Backen: Verbessert die Teigverarbeitung, erhöht das Brotvolumen und verbessert die Krume in Brot und anderen Backwaren.
• Brauen: Wird beim Brauen verwendet, um Stärke in vergärbare Zucker für die Alkoholproduktion umzuwandeln.
• Fruchtsaftverarbeitung: Reduziert die Viskosität und klärt Fruchtsäfte.
• Getreideverarbeitung: Hilft bei der Verflüssigung und Verzuckerung von Getreidemaischen.

Nebenwirkungen

Alpha-Amylase wird von Aufsichtsbehörden wie der FDA allgemein als sicher (GRAS = Generally Recognized As Safe) eingestuft, wenn sie in Übereinstimmung mit den guten Herstellungspraktiken verwendet wird. Als Enzym wird sie typischerweise während der Verarbeitung (z. B. durch Hitze) inaktiviert. Allergische Reaktionen sind selten, aber möglich, insbesondere bei Personen mit Empfindlichkeiten gegenüber der mikrobiellen Quelle, aus der das Enzym gewonnen wurde. Für Alpha-Amylase wurde keine spezifische ADI (Acceptable Daily Intake = Zulässige tägliche Aufnahmemenge) festgelegt, da sie in den in der Lebensmittelverarbeitung üblicherweise verwendeten Mengen als sicher gilt.

Rechtlicher Status

Alpha-Amylase ist in vielen Ländern, darunter den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und anderen, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Vorschriften legen in der Regel die Quelle des Enzyms und die Bedingungen fest, unter denen es verwendet werden darf. In der EU ist sie als E1100 aufgeführt. Aufsichtsbehörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die FDA haben die Sicherheit von Alpha-Amylase für ihre beabsichtigten Verwendungen in der Lebensmittelproduktion bewertet.