E1101 - Peptidasa

Origen

Las proteasas, también conocidas como peptidasas o proteinasas, son enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces peptídicos en las proteínas. Son enzimas naturales que se encuentran en una amplia variedad de fuentes, incluyendo plantas, animales, hongos y bacterias. Las proteasas comerciales a menudo se producen a través de la fermentación microbiana, utilizando cepas de bacterias u hongos seleccionados por su alta producción de proteasas. Diferentes fuentes microbianas producen proteasas con diferentes especificidades y condiciones óptimas de actividad (pH, temperatura), lo que las hace adecuadas para diversas aplicaciones.

Uso

En la industria alimentaria, las proteasas se utilizan para una variedad de propósitos. Se emplean en la panificación para mejorar el manejo y la textura de la masa, en la elaboración de queso para coagular la leche y desarrollar el sabor, y en el procesamiento de la carne para ablandarla. Las proteasas también se pueden utilizar para clarificar la cerveza y el jugo al descomponer las proteínas que causan turbidez. Además, se utilizan en la producción de hidrolizados de proteínas, que se utilizan en fórmulas infantiles y productos de nutrición deportiva. La aplicación específica depende del tipo de proteasa utilizada y su perfil de actividad. Por ejemplo, la papaína (de la papaya) y la bromelina (de la piña) se utilizan comúnmente como ablandadores de carne.

Efectos Secundarios

Las proteasas generalmente se consideran seguras para su uso en alimentos. Como enzimas, normalmente se inactivan durante el procesamiento o la digestión. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a ciertas proteasas, particularmente aquellas derivadas de fuentes alergénicas. Las reacciones alérgicas son raras pero posibles. La exposición ocupacional al polvo de proteasa en entornos industriales puede provocar sensibilización respiratoria en algunas personas. No existe una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) establecida para las proteasas utilizadas como aditivos alimentarios, ya que se considera que su uso se limita a sí mismo debido a su actividad enzimática y generalmente están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Estado Regulatorio

El estado regulatorio de las proteasas varía según el país y la aplicación específica. En la Unión Europea, las proteasas son aditivos alimentarios permitidos y están designadas con el número E1101. El uso de proteasas está sujeto a regulaciones con respecto a la pureza y el etiquetado. En los Estados Unidos, las proteasas generalmente se reconocen como seguras (GRAS) cuando se utilizan de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. La FDA regula el uso de enzimas en los alimentos, asegurando que sean seguras y efectivas para el propósito previsto. Pueden aplicarse regulaciones específicas según la fuente y la aplicación de la proteasa.