E1101 - Peptidase

Ursprung

Proteasen, auch bekannt als Peptidasen oder Proteinase, sind Enzyme, die die Hydrolyse von Peptidbindungen in Proteinen katalysieren. Sie sind natürlich vorkommende Enzyme, die in einer Vielzahl von Quellen vorkommen, darunter Pflanzen, Tiere, Pilze und Bakterien. Kommerzielle Proteasen werden häufig durch mikrobielle Fermentation hergestellt, wobei Bakterien- oder Pilzstämme verwendet werden, die aufgrund ihrer hohen Proteaseproduktion ausgewählt wurden. Verschiedene mikrobielle Quellen liefern Proteasen mit unterschiedlichen Spezifitäten und optimalen Aktivitätsbedingungen (pH-Wert, Temperatur), wodurch sie für verschiedene Anwendungen geeignet sind.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie werden Proteasen für eine Vielzahl von Zwecken eingesetzt. Sie werden beim Backen verwendet, um die Teigverarbeitung und -textur zu verbessern, bei der Käseherstellung, um Milch zu gerinnen und den Geschmack zu entwickeln, und bei der Fleischverarbeitung, um Fleisch zarter zu machen. Proteasen können auch verwendet werden, um Bier und Saft zu klären, indem sie Proteine abbauen, die Trübungen verursachen. Darüber hinaus werden sie bei der Herstellung von Proteinhydrolysaten verwendet, die in Säuglingsnahrung und Sporternährungsprodukten eingesetzt werden. Die spezifische Anwendung hängt von der Art der verwendeten Protease und ihrem Aktivitätsprofil ab. Beispielsweise werden Papain (aus Papaya) und Bromelain (aus Ananas) häufig als Fleischzartmacher verwendet.

Nebenwirkungen

Proteasen gelten im Allgemeinen als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln. Als Enzyme werden sie typischerweise während der Verarbeitung oder Verdauung inaktiviert. Einige Personen können jedoch empfindlich auf bestimmte Proteasen reagieren, insbesondere solche, die aus allergenen Quellen stammen. Allergische Reaktionen sind selten, aber möglich. Die berufliche Exposition gegenüber Proteasestaub in industriellen Umgebungen kann bei einigen Personen zu einer Sensibilisierung der Atemwege führen. Es gibt keine festgelegte ADI (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge) für Proteasen, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, da ihre Verwendung aufgrund ihrer enzymatischen Aktivität als selbstlimitierend gilt und sie im Endprodukt im Allgemeinen in geringen Mengen vorhanden sind.

Regulierungsstatus

Der Regulierungsstatus von Proteasen variiert je nach Land und spezifischer Anwendung. In der Europäischen Union sind Proteasen als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und werden mit der E-Nummer E1101 gekennzeichnet. Die Verwendung von Proteasen unterliegt Vorschriften bezüglich Reinheit und Kennzeichnung. In den Vereinigten Staaten werden Proteasen im Allgemeinen als sicher (GRAS = Generally Recognized As Safe) anerkannt, wenn sie in Übereinstimmung mit den guten Herstellungspraktiken verwendet werden. Die FDA reguliert die Verwendung von Enzymen in Lebensmitteln und stellt sicher, dass sie für ihren Verwendungszweck sicher und wirksam sind. Je nach Quelle und Anwendung der Protease können spezifische Vorschriften gelten.