E1101 - プロテアーゼ

起源

プロテアーゼは、ペプチダーゼまたはプロテイナーゼとも呼ばれ、タンパク質中のペプチド結合の加水分解を触媒する酵素です。これらは、植物、動物、菌類、細菌など、さまざまな供給源に自然に存在する酵素です。市販のプロテアーゼは、多くの場合、微生物発酵によって製造され、プロテアーゼの生産量が多い細菌または菌株が選択されます。異なる微生物源は、さまざまな特異性と最適な活性条件（pH、温度）を持つプロテアーゼを生成し、さまざまな用途に適しています。

用途

食品業界では、プロテアーゼはさまざまな目的で使用されます。パン製造では、生地の取り扱いと食感を改善するために使用され、チーズ製造では、牛乳を凝固させて風味を発達させるために使用され、食肉加工では、肉を柔らかくするために使用されます。プロテアーゼは、濁りの原因となるタンパク質を分解することにより、ビールやジュースを清澄化するためにも使用できます。さらに、乳児用調製粉乳やスポーツ栄養製品に使用されるタンパク質加水分解物の製造にも使用されます。具体的な用途は、使用するプロテアーゼの種類とその活性プロファイルによって異なります。たとえば、パパイン（パパイヤ由来）とブロメライン（パイナップル由来）は、一般的に肉の軟化剤として使用されます。

副作用

プロテアーゼは、一般的に食品での使用に安全であると考えられています。酵素として、通常、加工または消化中に不活性化されます。ただし、一部の人々は、特定のプロテアーゼ、特にアレルギー源に由来するものに敏感な場合があります。アレルギー反応はまれですが、可能性はあります。産業環境におけるプロテアーゼ粉塵への職業的暴露は、一部の人々に呼吸器過敏症を引き起こす可能性があります。食品添加物として使用されるプロテアーゼには、確立されたADI（許容一日摂取量）はありません。これは、酵素活性のために使用が自己制限的であると考えられ、最終製品には通常少量しか存在しないためです。

規制状況

プロテアーゼの規制状況は、国および特定の用途によって異なります。欧州連合では、プロテアーゼは許可された食品添加物であり、E番号E1101で指定されています。プロテアーゼの使用は、純度と表示に関する規制の対象となります。米国では、プロテアーゼは、適切な製造慣行に従って使用される場合、一般に安全であると認識されています（GRAS）。FDAは、食品中の酵素の使用を規制し、それらが意図された目的に対して安全かつ効果的であることを保証します。特定の規制は、プロテアーゼの供給源と用途によって異なる場合があります。