E1101 - Protéases

Origine

Les protéases, également connues sous le nom de peptidase ou protéinase, sont des enzymes qui catalysent l'hydrolyse des liaisons peptidiques dans les protéines. Ce sont des enzymes naturelles présentes dans une grande variété de sources, notamment les plantes, les animaux, les champignons et les bactéries. Les protéases commerciales sont souvent produites par fermentation microbienne, en utilisant des souches de bactéries ou de champignons sélectionnés pour leur forte production de protéases. Différentes sources microbiennes produisent des protéases avec des spécificités et des conditions d'activité optimales (pH, température) variables, ce qui les rend adaptées à diverses applications.

Usage

Dans l'industrie alimentaire, les protéases sont utilisées à diverses fins. Elles sont utilisées dans la panification pour améliorer la manipulation et la texture de la pâte, dans la fabrication du fromage pour faire coaguler le lait et développer la saveur, et dans la transformation de la viande pour attendrir la viande. Les protéases peuvent également être utilisées pour clarifier la bière et les jus en décomposant les protéines qui provoquent le trouble. De plus, elles sont utilisées dans la production d'hydrolysats de protéines, qui sont utilisés dans les préparations pour nourrissons et les produits de nutrition sportive. L'application spécifique dépend du type de protéase utilisé et de son profil d'activité. Par exemple, la papaïne (issue de la papaye) et la bromélaïne (issue de l'ananas) sont couramment utilisées comme attendrisseurs de viande.

Effets secondaires

Les protéases sont généralement considérées comme sûres pour une utilisation dans les aliments. En tant qu'enzymes, elles sont généralement inactivées pendant la transformation ou la digestion. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles à certaines protéases, en particulier celles dérivées de sources allergènes. Les réactions allergiques sont rares mais possibles. L'exposition professionnelle à la poussière de protéase dans les milieux industriels peut entraîner une sensibilisation respiratoire chez certaines personnes. Il n'y a pas de DJA (Dose Journalière Admissible) établie pour les protéases utilisées comme additifs alimentaires, car elles sont considérées comme auto-limitantes dans leur utilisation en raison de leur activité enzymatique et sont généralement présentes en petites quantités dans le produit final.

Statut réglementaire

Le statut réglementaire des protéases varie selon le pays et l'application spécifique. Dans l'Union européenne, les protéases sont des additifs alimentaires autorisés et sont désignées par le numéro E1101. L'utilisation des protéases est soumise à des réglementations concernant la pureté et l'étiquetage. Aux États-Unis, les protéases sont généralement reconnues comme sûres (GRAS) lorsqu'elles sont utilisées conformément aux bonnes pratiques de fabrication. La FDA réglemente l'utilisation des enzymes dans les aliments, en veillant à ce qu'elles soient sûres et efficaces pour l'usage auquel elles sont destinées. Des réglementations spécifiques peuvent s'appliquer en fonction de la source et de l'application de la protéase.