E1101 - 蛋白酶

来源

蛋白酶，也称为肽酶或蛋白水解酶，是催化蛋白质中肽键水解的酶。它们是天然存在的酶，广泛存在于植物、动物、真菌和细菌等来源中。商业蛋白酶通常通过微生物发酵生产，使用因其高蛋白酶产量而选择的细菌或真菌菌株。不同的微生物来源产生具有不同特异性和最佳活性条件（pH、温度）的蛋白酶，使其适用于不同的应用。

用途

在食品工业中，蛋白酶有多种用途。它们被用于烘焙中，以改善面团的处理和质地；在奶酪制作中，用于凝结牛奶和发展风味；在肉类加工中，用于嫩化肉类。蛋白酶还可以通过分解引起浑浊的蛋白质来澄清啤酒和果汁。此外，它们还用于生产蛋白质水解物，用于婴儿配方奶粉和运动营养产品。具体的应用取决于所使用的蛋白酶的类型及其活性曲线。例如，木瓜蛋白酶（来自木瓜）和菠萝蛋白酶（来自菠萝）通常用作嫩肉剂。

副作用

蛋白酶通常被认为可以安全地用于食品中。作为酶，它们通常在加工或消化过程中失活。然而，有些人可能对某些蛋白酶敏感，特别是那些来自过敏原来源的蛋白酶。过敏反应很少见但有可能发生。在工业环境中，职业性暴露于蛋白酶粉尘可能导致某些人出现呼吸道过敏。对于用作食品添加剂的蛋白酶，没有确定的 ADI（每日允许摄入量），因为由于其酶活性，它们的使用被认为是自我限制的，并且通常在最终产品中以少量存在。

监管状态

蛋白酶的监管状态因国家和具体应用而异。在欧盟，蛋白酶是允许的食品添加剂，并指定了 E 编号 E1101。蛋白酶的使用受关于纯度和标签的法规约束。在美国，当按照良好生产规范使用时，蛋白酶通常被认为是安全的 (GRAS)。FDA 监管酶在食品中的使用，确保它们对于其预期用途是安全有效的。具体的法规可能取决于蛋白酶的来源和应用。