Glutamato Monosódico

Origen

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural. El ácido glutámico está presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como carne, aves, pescado, leche y verduras. El GMS se produce mediante la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza, de forma similar a como se elaboran el vinagre, el yogur y el vino. El proceso de fermentación produce ácido glutámico, que luego se neutraliza con sodio para formar GMS.

Uso

El GMS se utiliza principalmente como potenciador del sabor. Imparte un sabor sabroso, a menudo denominado umami. Se utiliza ampliamente en alimentos procesados, comidas de restaurantes (particularmente en la cocina asiática), sopas, salsas, condimentos y bocadillos. El GMS realza los sabores existentes de los alimentos, haciéndolos más apetecibles. La concentración típica de GMS utilizada en los alimentos oscila entre el 0,2% y el 0,8% en peso.

Efectos secundarios

El GMS ha sido objeto de controversia con respecto a los posibles efectos secundarios. Algunas personas informan que experimentan síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, presión o tensión facial, entumecimiento, palpitaciones cardíacas, dolor en el pecho, náuseas y debilidad después de consumir alimentos que contienen GMS. Esta colección de síntomas se ha denominado "complejo de síntomas del GMS" o "síndrome del restaurante chino". Sin embargo, la evidencia científica no ha respaldado consistentemente una relación causal entre el consumo de GMS y estos síntomas. Los estudios rigurosos, doble ciego y controlados con placebo generalmente no han demostrado que el GMS cause estos síntomas cuando se consume a niveles típicos. Algunas personas sensibles pueden experimentar síntomas leves y transitorios al consumir grandes dosis de GMS (3 gramos o más) con el estómago vacío. Los organismos reguladores han establecido que el GMS es seguro para la población general en los niveles normalmente consumidos.

Estado regulatorio

El GMS está aprobado para su uso como aditivo alimentario por numerosos organismos reguladores en todo el mundo, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). La FDA clasifica el GMS como generalmente reconocido como seguro (GRAS). La EFSA ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal por día para los glutamatos, incluido el GMS, añadidos a los alimentos. La OMS también ha concluido que el GMS es seguro cuando se utiliza en los niveles necesarios para lograr el efecto tecnológico deseado.