Mononatriumglutamat

Herkunft

Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäure. Glutaminsäure ist in fast allen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Milch und Gemüse. MSG wird durch die Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse hergestellt, ähnlich wie Essig, Joghurt und Wein produziert werden. Der Fermentationsprozess liefert Glutaminsäure, die dann mit Natrium neutralisiert wird, um MSG zu bilden.

Verwendung

MSG wird hauptsächlich als Geschmacksverstärker verwendet. Es verleiht einen herzhaften Geschmack, oft als Umami bezeichnet. Es wird häufig in verarbeiteten Lebensmitteln, Restaurantgerichten (insbesondere in der asiatischen Küche), Suppen, Saucen, Gewürzen und Snacks verwendet. MSG verstärkt die vorhandenen Aromen von Lebensmitteln und macht sie schmackhafter. Die typische Konzentration von MSG in Lebensmitteln liegt zwischen 0,2 % und 0,8 Gew.-%.

Nebenwirkungen

MSG war Gegenstand von Kontroversen bezüglich potenzieller Nebenwirkungen. Einige Personen berichten über Symptome wie Kopfschmerzen, Erröten, Schwitzen, Druck- oder Engegefühl im Gesicht, Taubheitsgefühl, Herzklopfen, Brustschmerzen, Übelkeit und Schwäche nach dem Verzehr von MSG-haltigen Lebensmitteln. Diese Symptomgruppe wurde als „MSG-Symptomkomplex“ oder „China-Restaurant-Syndrom“ bezeichnet. Wissenschaftliche Beweise haben jedoch keinen konsistenten kausalen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von MSG und diesen Symptomen belegt. Strenge doppelblinde, placebokontrollierte Studien haben im Allgemeinen nicht gezeigt, dass MSG diese Symptome verursacht, wenn es in typischen Mengen konsumiert wird. Einige empfindliche Personen können milde und vorübergehende Symptome erfahren, wenn sie große Dosen MSG (3 Gramm oder mehr) auf nüchternen Magen konsumieren. Regulierungsbehörden haben festgestellt, dass MSG für die allgemeine Bevölkerung bei normal konsumierten Mengen sicher ist.

Regulierungsstatus

MSG ist von zahlreichen Regulierungsbehörden weltweit als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, darunter die U.S. Food and Drug Administration (FDA), die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Die FDA stuft MSG als Generally Recognized As Safe (GRAS) ein. Die EFSA hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag für Glutamate, einschließlich MSG, die Lebensmitteln zugesetzt werden, festgelegt. Die WHO hat ebenfalls festgestellt, dass MSG sicher ist, wenn es in Mengen verwendet wird, die zur Erzielung des gewünschten technologischen Effekts erforderlich sind.