Glutamate Monosodique

Origine

Le glutamate monosodique (GMS) est le sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé non essentiel naturellement présent. L'acide glutamique est présent dans presque tous les aliments, en particulier les aliments riches en protéines comme la viande, la volaille, le poisson, le lait et les légumes. Le GMS est produit par la fermentation d'amidon, de betteraves sucrières, de canne à sucre ou de mélasse, de manière similaire à la production de vinaigre, de yaourt et de vin. Le processus de fermentation produit de l'acide glutamique, qui est ensuite neutralisé avec du sodium pour former du GMS.

Utilisation

Le GMS est principalement utilisé comme exhausteur de goût. Il confère une saveur salée, souvent appelée umami. Il est largement utilisé dans les aliments transformés, les plats de restaurant (en particulier dans la cuisine asiatique), les soupes, les sauces, les assaisonnements et les snacks. Le GMS rehausse les saveurs existantes des aliments, les rendant plus appétissants. La concentration typique de GMS utilisée dans les aliments varie de 0,2 % à 0,8 % en poids.

Effets secondaires

Le GMS a fait l'objet de controverses concernant ses effets secondaires potentiels. Certaines personnes signalent des symptômes tels que maux de tête, rougeurs, transpiration, pression ou tension faciale, engourdissement, palpitations cardiaques, douleurs thoraciques, nausées et faiblesse après avoir consommé des aliments contenant du GMS. Cet ensemble de symptômes a été appelé "complexe de symptômes du GMS" ou "syndrome du restaurant chinois". Cependant, les preuves scientifiques n'ont pas constamment soutenu un lien de causalité entre la consommation de GMS et ces symptômes. Des études rigoureuses en double aveugle, contrôlées par placebo, n'ont généralement pas réussi à démontrer que le GMS provoque ces symptômes lorsqu'il est consommé à des niveaux typiques. Certaines personnes sensibles peuvent ressentir des symptômes légers et transitoires lorsqu'elles consomment de fortes doses de GMS (3 grammes ou plus) à jeun. Les organismes de réglementation ont établi que le GMS est sûr pour la population générale aux niveaux de consommation normaux.

Statut réglementaire

Le GMS est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire par de nombreuses agences de réglementation dans le monde, y compris la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS). La FDA classe le GMS comme Généralement Reconnu Comme Sûr (GRAS). L'EFSA a établi une Dose Journalière Admissible (DJA) de 30 mg/kg de poids corporel par jour pour les glutamates, y compris le GMS, ajoutés aux aliments. L'OMS a également conclu que le GMS est sûr lorsqu'il est utilisé aux niveaux nécessaires pour obtenir l'effet technologique désiré.