E620 - Acide glutamique

Origine

L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel naturellement présent. On le trouve dans pratiquement tous les aliments, en particulier dans les aliments riches en protéines tels que le gluten de blé, la protéine de soja, la caséine et la viande. Il est également produit naturellement dans le corps humain. Commercialement, l'acide glutamique est produit par fermentation bactérienne de glucides, tels que la mélasse de betterave ou les hydrolysats d'amidon.

Utilisation

L'acide glutamique est principalement utilisé comme exhausteur de goût. Il confère une saveur salée ou umami aux aliments. Il est souvent utilisé dans les aliments transformés, les soupes, les sauces et les assaisonnements pour améliorer leur profil de saveur. C'est également un précurseur du glutamate monosodique (MSG), un autre exhausteur de goût courant. La teneur en glutamate libre dans les aliments contribue à leur palatabilité. Il est également utilisé dans certains compléments alimentaires.

Effets secondaires

L'acide glutamique est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par les organismes de réglementation lorsqu'il est utilisé à des niveaux normaux. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles à des doses élevées d'acide glutamique ou de MSG, et ressentir des symptômes tels que maux de tête, rougeurs, transpiration et sensation de picotement. Ces symptômes sont souvent appelés "complexe de symptômes du MSG". Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a établi une dose journalière admissible (DJA) "non spécifiée", ce qui signifie que, sur la base des données disponibles, l'apport d'acide glutamique provenant des aliments ne représente pas un problème de santé. Il est important de noter que les sensibilités individuelles peuvent varier.

Statut réglementaire

L'acide glutamique est autorisé comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris les États-Unis, l'Union européenne et le Japon. Dans l'UE, il est désigné sous le nom de E620. Les réglementations régissent son utilisation dans les produits alimentaires, garantissant qu'il est utilisé à des niveaux considérés comme sûrs pour la consommation. La FDA aux États-Unis réglemente également son utilisation en tant qu'additif alimentaire.