E620 - Glutaminsäure

Herkunft

Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende nicht-essentielle Aminosäure. Sie ist in praktisch allen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Weizengluten, Sojaprotein, Kasein und Fleisch. Sie wird auch auf natürliche Weise im menschlichen Körper produziert. Kommerziell wird Glutaminsäure durch bakterielle Fermentation von Kohlenhydraten wie Rübenmelasse oder Stärkehydrolysaten hergestellt.

Verwendung

Glutaminsäure wird hauptsächlich als Geschmacksverstärker eingesetzt. Sie verleiht Lebensmitteln einen herzhaften oder Umami-Geschmack. Sie wird oft in verarbeiteten Lebensmitteln, Suppen, Saucen und Gewürzen verwendet, um deren Geschmacksprofil zu verbessern. Sie ist auch eine Vorstufe von Mononatriumglutamat (MSG), einem weiteren gängigen Geschmacksverstärker. Der Gehalt an freiem Glutamat in Lebensmitteln trägt zu deren Schmackhaftigkeit bei. Sie wird auch in einigen Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.

Nebenwirkungen

Glutaminsäure wird von Aufsichtsbehörden bei normaler Verwendung im Allgemeinen als sicher (GRAS) eingestuft. Einige Personen können jedoch empfindlich auf hohe Dosen von Glutaminsäure oder MSG reagieren und Symptome wie Kopfschmerzen, Rötungen, Schwitzen und ein Kribbeln verspüren. Diese Symptome werden oft als "MSG-Symptomkomplex" bezeichnet. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von "nicht spezifiziert" festgelegt, was bedeutet, dass die Aufnahme von Glutaminsäure aus Lebensmitteln auf der Grundlage der verfügbaren Daten kein Gesundheitsrisiko darstellt. Es ist wichtig zu beachten, dass individuelle Empfindlichkeiten variieren können.

Regulatorischer Status

Glutaminsäure ist in vielen Ländern, einschließlich den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und Japan, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist sie als E620 gekennzeichnet. Vorschriften regeln ihre Verwendung in Lebensmitteln und stellen sicher, dass sie in Mengen verwendet wird, die als sicher für den Verzehr gelten. Die FDA in den Vereinigten Staaten reguliert ebenfalls ihre Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff.