谷氨酸

来源

谷氨酸是一种天然存在的非必需氨基酸。它几乎存在于所有食物中，尤其是在小麦面筋、大豆蛋白、酪蛋白和肉类等高蛋白食物中。它也在人体内自然产生。商业上，谷氨酸通过碳水化合物（如甜菜糖蜜或淀粉水解物）的细菌发酵生产。

用途

谷氨酸主要用作增味剂。它能赋予食物鲜味或“旨味”。它常用于加工食品、汤、酱汁和调味料中，以增强其风味。它也是谷氨酸钠（MSG）的前体，谷氨酸钠是另一种常见的增味剂。食物中游离谷氨酸的含量有助于其适口性。它也用于一些膳食补充剂。

副作用

谷氨酸在正常使用水平下，通常被监管机构认为是安全的（GRAS）。然而，一些个体可能对高剂量的谷氨酸或味精敏感，出现头痛、潮红、出汗和刺痛感等症状。这些症状常被称为“味精症状复合体”。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已将可接受的每日摄入量（ADI）定为“未指定”，这意味着根据现有数据，从食物中摄入谷氨酸不会对健康造成担忧。需要注意的是，个体敏感性可能有所不同。

监管状态

谷氨酸在包括美国、欧盟和日本在内的许多国家被允许作为食品添加剂使用。在欧盟，它被指定为E620。法规对其在食品产品中的使用进行管理，确保其使用量在被认为安全的消费水平内。美国FDA也对其作为食品添加剂的使用进行监管。