谷氨酸钠

来源

谷氨酸钠（MSG，俗称味精）是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是一种天然存在的非必需氨基酸。谷氨酸几乎存在于所有食物中，特别是高蛋白食物，如肉类、家禽、鱼类、牛奶和蔬菜。味精通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜的发酵生产，类似于醋、酸奶和葡萄酒的制作方式。发酵过程产生谷氨酸，然后用钠中和形成谷氨酸钠（味精）。

用途

味精主要用作增味剂。它赋予食物一种鲜味，常被称为“旨味”（Umami）。它广泛用于加工食品、餐馆菜肴（特别是在亚洲菜系中）、汤、酱料、调味料和休闲食品。味精能增强食物的现有风味，使其更可口。食物中味精的典型使用浓度范围为0.2%至0.8%（按重量计）。

副作用

味精的潜在副作用一直备受争议。一些人报告称，在食用含有味精的食物后，会出现头痛、潮红、出汗、面部压力或紧绷感、麻木、心悸、胸痛、恶心和虚弱等症状。这组症状被称为“味精症状复合体”或“中餐馆综合征”。然而，科学证据并未持续支持味精摄入与这些症状之间存在因果关系。严格的双盲、安慰剂对照研究普遍未能证明在正常摄入量下味精会导致这些症状。一些敏感个体在空腹摄入大剂量味精（3克或更多）时，可能会出现轻微且短暂的症状。监管机构已确定，在正常食用量下，味精对普通人群是安全的。

监管状态

味精已被全球众多监管机构批准用作食品添加剂，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）和世界卫生组织（WHO）。FDA将味精归类为“公认安全”（GRAS）。EFSA已为添加到食物中的谷氨酸盐（包括味精）设定了每日可接受摄入量（ADI）为30 mg/kg体重/天。世卫组织也得出结论，在达到所需技术效果的水平下使用味精是安全的。