グルタミン酸ナトリウム

起源

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、天然に存在する非必須アミノ酸であるグルタミン酸のナトリウム塩です。グルタミン酸は、肉、鶏肉、魚、牛乳、野菜などの高タンパク質食品を中心に、ほとんどすべての食品に含まれています。MSGは、酢、ヨーグルト、ワインの製造と同様に、デンプン、砂糖大根、サトウキビ、または糖蜜の発酵によって生産されます。発酵プロセスによりグルタミン酸が生成され、その後ナトリウムで中和されてMSGが形成されます。

用途

MSGは主に風味増強剤として使用されます。うま味として知られる風味を与えます。加工食品、レストラン料理（特にアジア料理）、スープ、ソース、調味料、スナック食品に広く使用されています。MSGは食品の既存の風味を高め、より美味しくします。食品に使用されるMSGの一般的な濃度は、重量で0.2%から0.8%の範囲です。

副作用

MSGは潜在的な副作用に関して論争の対象となってきました。一部の個人は、MSGを含む食品を摂取した後、頭痛、顔の紅潮、発汗、顔面圧迫感または締め付け感、しびれ、動悸、胸痛、吐き気、脱力感などの症状を報告しています。これらの症状の集合は、「MSG症候群」または「中華料理店症候群」と呼ばれてきました。しかし、科学的証拠は、MSG摂取とこれらの症状との因果関係を一貫して裏付けていません。厳密な二重盲検プラセボ対照試験では、MSGが通常の摂取量でこれらの症状を引き起こすことを示すことは一般的にできませんでした。一部の敏感な個人は、空腹時に大量のMSG（3グラム以上）を摂取すると、軽度で一時的な症状を経験する場合があります。規制機関は、MSGが通常の摂取レベルで一般の人々にとって安全であると確立しています。

規制状況

MSGは、米国食品医薬品局（FDA）、欧州食品安全機関（EFSA）、世界保健機関（WHO）を含む世界中の多数の規制機関によって食品添加物としての使用が承認されています。FDAはMSGを「一般的に安全と認められる物質」（GRAS）に分類しています。EFSAは、食品に添加されるMSGを含むグルタミン酸塩について、1日あたり体重1kgあたり30mgの許容一日摂取量（ADI）を設定しています。WHOもまた、MSGは望ましい技術的効果を達成するために必要なレベルで使用される場合、安全であると結論付けています。