E623 - グルタミン酸カルシウム

起源

ジグルタミン酸カルシウムはグルタミン酸の塩であり、具体的には2つのグルタミン酸分子のカルシウム塩です。グルタミン酸は天然に存在する非必須アミノ酸です。肉、魚、卵、乳製品、多くの野菜など、ほとんどすべての食品、特に高タンパク質食品に含まれています。ジグルタミン酸カルシウムは、グルタミン酸をカルシウム源で中和することにより合成的に生産されます。

用途

ジグルタミン酸カルシウムは食品の風味増強剤として使用されます。モノナトリウムグルタミン酸（MSG）と同様に、うま味を与えます。加工食品、スープ、ソース、調味料によく使用され、全体の風味プロファイルを向上させます。カルシウム成分は、食品の全体的な食感と安定性にも寄与する可能性があります。グルタミン酸塩（ジグルタミン酸カルシウムを含む）の許容一日摂取量（ADI）は、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）によって「特定しない」とされており、これは食品に使用されるレベルでは健康上の危険をもたらさないことを意味します。

副作用

グルタミン酸塩は一般的に安全と認識されていますが、一部の個人はそれらに対して過敏症を報告しています。症状には、頭痛、顔面紅潮、発汗、チクチク感、しびれ、動悸、吐き気、脱力感、眠気などが含まれる場合があります。これらの症状は「MSG症候群」と呼ばれることが多いです。しかし、グルタミン酸塩の摂取とこれらの症状との直接的な因果関係を裏付ける科学的証拠は限られており、研究ではそのような反応はまれであり、空腹時に高用量を摂取した場合に関連する可能性があると示唆されています。ジグルタミン酸カルシウムは、食品に含まれる通常のレベルで摂取される場合、ほとんどの人にとって安全であると考えられています。