E623 - Calciumdiglutamat

Herkunft

Calciumdiglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, genauer gesagt das Calciumsalz zweier Glutaminsäuremoleküle. Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende, nicht-essentielle Aminosäure. Sie ist in praktisch allen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern, Milchprodukten sowie vielen Gemüsesorten. Calciumdiglutamat wird synthetisch durch Neutralisation von Glutaminsäure mit einer Calciumquelle hergestellt.

Verwendung

Calciumdiglutamat wird als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln verwendet. Ähnlich wie Mononatriumglutamat (MSG) verleiht es einen herzhaften oder Umami-Geschmack. Es wird oft in verarbeiteten Lebensmitteln, Suppen, Saucen und Gewürzen eingesetzt, um das gesamte Geschmacksprofil zu verbessern. Die Calciumkomponente kann auch zur Gesamttextur und Stabilität des Lebensmittelprodukts beitragen. Die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Glutamate, einschließlich Calciumdiglutamat, ist vom Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) als „nicht spezifiziert“ angegeben, was bedeutet, dass es in den in Lebensmitteln verwendeten Mengen keine Gesundheitsgefahr darstellt.

Nebenwirkungen

Obwohl Glutamate im Allgemeinen als sicher gelten, berichten einige Personen von einer Empfindlichkeit gegenüber ihnen. Symptome können Kopfschmerzen, Erröten, Schwitzen, Kribbeln, Taubheitsgefühl, Herzklopfen, Übelkeit, Schwäche oder Schläfrigkeit umfassen. Diese Symptome werden oft als „MSG-Symptomkomplex“ bezeichnet. Wissenschaftliche Beweise, die einen direkten kausalen Zusammenhang zwischen Glutamatkonsum und diesen Symptomen belegen, sind jedoch begrenzt, und Studien deuten darauf hin, dass solche Reaktionen selten sind und mit hohen Dosen auf nüchternen Magen zusammenhängen können. Calciumdiglutamat gilt für die meisten Menschen als sicher, wenn es in den typischen Mengen, die in Lebensmitteln vorkommen, konsumiert wird.